El casgiu (queso en lengua corsa) es un elemento central de la región y uno de los platos más apreciados por corsos y visitantes. Es el producto de auténticos conocimientos ancestrales. Córcega, antaño conocida como la isla de los pastores, es heredera de una importante tradición quesera.
En el corazón del monte bajo, cabras y ovejas comparten una vegetación densa y rica, dando a los productores la oportunidad de elaborar una amplia variedad de quesos. Forma, por lo tanto, parte del patrimonio de Córcega que llega hasta tu plato cuando degustas este sabroso producto.
Qué comer en Córcega
Tu estancia en Córcega te brindará la oportunidad de descubrir su gastronomía degustando algunas de las especialidades locales. Ya sea salado o dulce, no te faltará donde elegir.
Si te gustan los embutidos, ¡has venido al lugar adecuado! No sabrás qué elegir entre lonzu, coppa, salchichón, prisuttu… Sin olvidar el figatellu, un embutido seco elaborado con hígado de cerdo, auténtico emblema de la charcutería de la isla. Tradicionalmente ahumado con madera de castaño,
solo puede disfrutarse en invierno y en un simple bocadillo.
Al salir a comer o comprar en el mercado, podrás degustar una gran variedad de platos: canelones con brocciu, pulenta de harina de castañas, aziminu (bullabesa corsa), berenjenas a la bonifacienne… Es difícil encontrar algo más típico que el stufatu, por ejemplo. Este plato cocinado a fuego lento se elabora con carne de ternera, panceta (tocino ahumado), pasta de tomate, vino tinto, cebolla, aceitunas negras y laurel.
En cuanto a los dulces, tienes que probar los postres elaborados con brocciu o harina de castaña, como el flan, el fondant, los buñuelos y la crème brulée. Para acompañar el café, podrás satisfacer tu paladar con productos como canistrelli, frappes y finuchjetti.
¡Sin olvidar la miel de Córcega, el aceite de oliva, las mermeladas, los turrones, el licor de mirto, la cerveza y el vino corso!
¿Qué tipo de queso encontramos en Córcega?
El queso es uno de los pilares de la gastronomía corsa. Muchos productores lo comercializan. El clima suave y húmedo de la isla da lugar a quesos buenos, sabrosos y de calidad. Lo cierto es que la vegetación es rica y densa, y las cabras y las ovejas se alimentan de ella, produciendo una leche rica en proteínas de alta calidad. Esto, combinado con el saber hacer ancestral de los productores, garantiza el gran sabor del queso tradicional corso.
En Córcega hay 5 grandes familias de quesos, repartidas en 5 regiones diferentes:
- El bastilicacciu, Bastelicacci, hecho en el suroeste, en la región de Ajaccio. Es un queso suave, cremoso y blando que se parece al famoso camembert. Se reconoce por su corteza gris azulada. Cuanto más tiempo pasa, más se seca y más fuerte se vuelve.
- El casgiu sartinesu, el Sartenais, procedente del sur de la isla, de la región de Sartène. Se trata de un queso prensado crudo, ahumado sobre madera de castaño. Se reconoce por su corteza de color marrón claro o incluso naranja. Al igual que el queso tomme, puede conservarse durante mucho tiempo sin perder ni un ápice de su sabor.
- El casgiu venachese, el Vénacais, que se encuentra en la costa este. Este tipo de queso de pasta blanda es moderadamente fuerte, lo que permite disfrutar de una maduración más prolongada sin que resulte demasiado fuerte en la boca. Se reconoce por su piel «pegajosa», a menudo de color amarillo anaranjado. Es parecido al pont l’evêque.
- El niulincu, el Niolu, situado en Alta Córcega, en la región de Niolo, cerca de Saint-Florent, en el centro de la isla. Se trata de un queso con carácter, que debe su toque picante al elevado grado de humedad de las bodegas donde se cura. ¡Los consumidores quedan advertidos!
- El calizanincu, Vieux Calenzana, situado en la región de Balagne, cerca de Calvi, en el noroeste de la isla. Es un queso picante de textura seca, madurado durante muchos meses. La fuerza de este queso lo convierte en una experiencia única y poco común, ya que es difícil de elaborar y requiere conocimientos especiales.
Quesos típicos de Córcega
Los quesos se elaboran de generación en generación respetando con rigor la tradición corsa. He aquí algunos ejemplos:
- Brocciu: El queso nacional de Córcega originario de las montañas, es un queso fresco cremoso. Elaborado a partir de suero de leche, se suele consumir frío al final de la comida con acompañamientos como mermelada, azúcar o miel. También se puede comer como entrante o plato principal con pan y una ensalada, o cocinado, en tortilla o en un fiadone, el postre emblemático de la región.
- Queso de oveja: se trata de un queso de leche de oveja de textura blanda y fundente.
- Queso tomme de leche de oveja: imprescindible en Córcega, a menudo lo encontramos en bocadillos, bruschetta e incluso raclette.
- Queso fresco de cabra para hacer migliacci, receta relativamente desconocida, tradicional y muy antigua. Se trata de una especie de tarta de queso fresco cocida sobre hojas de castaño en un horno de leña.
Cada uno de estos quesos puede realzarse con frutos secos, avellanas y hierbas aromáticas típicas de la vegetación corsa. Sin olvidar el casgiu merzu, que se traduce como «queso podrido». Es, como su nombre indica, un queso podrido, que los productores dejan envejecer durante tanto tiempo que provoca el desarrollo de las larvas de la mosca del queso. Por tanto, es extremadamente fuerte y solo los más atrevidos podrán probarlo.
¿Dónde puedo encontrar queso corso?
- Queserías artesanales / venta directa de los productores: ve a conocerlos para una degustación y comparte tu experiencia. Un momento auténtico e instructivo.
- En los mercados: conoce a los productores que te abrirán el apetito con una degustación de sus quesos.
- Tiendas de alimentación: solo hay queso corso. No dudes en pedir consejo en función de tus preferencias.
- En el supermercado: encontrarás una amplia oferta de productos.
Mis recomendaciones
- La crèmerie impériale en Ajaccio
- U Core Paesanu en Porto Vecchio
- Fromagerie Ottavi en Ghisonnacia
- U Muntagnolu en Bastia.
La temporada del queso de Córcega
¡No hay época del año concreta para disfrutar de un buen trozo de queso corso! Solo hay que recordar que la temporada de brocciu termina justo antes de que empiece el calor, en junio, cuando las ovejas dejan de lactar. Entonces llega la trashumancia, cuando van a descansar a las montañas, a la sombra hasta su próxima salida en noviembre.
Conclusión
Recorre las carreteras de la Isla de la Belleza mientras hueles el dulce aroma de su vegetación y emprende una aventura gastronómica. Conocerás a productores apasionados que te contarán sus historias mientras degustas sus productos. En Córcega, el queso es más que un conocimiento, es una tradición, y cada uno tiene su propio carácter. ¿Prefieres el de leche de cabra o el de oveja? En cualquier caso, ¡buen provecho!
