No, no te vayas, no vamos a hablar del tráfico (bouchon, en francés, también significa tráfico) lionés, a veces congestionado… Estos bouchons son mucho más simpáticos e incluso conforman una experiencia ineludible durante tu visita a la capital de los galos, ya que forman parte del patrimonio lionés.
Porque, si ya conoces la Fiesta de las Luces, la seda lionesa y el festival de cine, no podrás resistirte a una buena comida en un bouchon.
Lejos de una presentar gastronomía de estrella Michelin, estos restaurantes típicos sirven una cocina abundante en un ambiente agradable y una decoración cálida.
Pero ¿de dónde viene el nombre de «bouchon»?
En el pasado, los taberneros (comerciantes que vendían vino por copas y daban comida a cambio de dinero) solían colocar en la puerta de su establecimiento un manojo de ramas denominado bousche en el dialecto de Lyon. En estos lugares se reunían personas de todo tipo: responsables de talleres, burgueses, trabajadores de la seda (canuts) o empleados en general.
¿Qué se come en estos sitios?
Antes de empezar la comida, como aperitivo, se sirven los grattons (también denominados fritons, restos de grasa de cerdo a la parrilla), que se saborean con un communard, una mezcla de vino tinto y crema de cassis, prima del kir (que, en cambio, se hace con vino blanco).
La carta de un bouchon incluye platos a base de casquería, pero no solo. Destacamos, por ejemplo, el tablier de sapeur, un trozo de grasa doble, marinado en vino blanco y cocido en caldo antes de empanarse. Los riñones de ternera también tienen sus seguidores y se pueden degustar en el Café du Peintre cocinados con nata y mostaza.
En la carta también encontramos las cochonailles, es decir, platos a base de cerdo, como la andouillette, o el clásico pâté en croûte, un paté horneado en masa quebrada (o de hojaldre) y diferente en cada bouchon, preparado con carnes más o menos costosas: lomo de cerdo, hígado de ave en la versión básica, foie gras de pato, mollejas en su versión más elaborada, con avellanas, champiñones… Incluso existe un campeonato mundial de pâté en croûte, ¿lo sabías?
Entre los entrantes que no pueden faltar en la carta de un bouchon está la famosa salade lyonnaise: lechuga (a menudo rizada), tocino, picatostes de pan y un huevo pasado por agua.
Si no te tienta este tipo de plato, puedes elegir una clásica quenelle de lucio (un pescado de agua dulce que se encuentra en la región de Dombes, no lejos de Lyon), servida muy caliente recién salida del horno en su fuente de hierro fundido, acompañada de una salsa Nantua a base de bechamel y mantequilla de cangrejo de río, o el filete de ave (de Bresse) con nata y colmenillas.
Antes del postre, ¡toma un poco de cervelle de Canut! Este plato no tiene nada que ver con los sesos: se trata de un queso fresco batido al que se añaden chalotas picadas, hierbas frescas picadas (cebollino), sal y pimienta. Tradicionalmente se sirve en un bol, con pan tostado (y en ocasiones patatas asadas). El nombre tiene su origen en el hecho de que los canuts, trabajadores de la seda bastante pobres, sustituían los sesos de cordero, que resultaban demasiado caros, por esta especialidad, que a menudo era su comida. Este plato también se puede encontrar como aperitivo en los bouchons.
Para acompañar toda esta comida, nada de un vino grand cru: aquí se bebe tradicionalmente el pot lyonnais de Beaujolais o Mâconnais, de 46 centilitros.
Por último, para terminar, la tarta de praliné es imprescindible y la encontrarás en todas las buenas panaderías o pastelerías de Lyon. Se trata de una mezcla de nata fresca y pralinés triturados en el corazón de una base de masa quebrada; sencilla, pero una verdadera delicia.
Otro postre, el gâteau lyonnais, se prepara con una sencilla base de tarta a la que se añaden peras y pralinés rosas, ¡un manjar! En verano, se suele encontrar una versión con albaricoques en lugar de peras.
¿Cómo se distingue entre un bouchon de calidad y uno para turistas?
Por supuesto, puedes ir a la aventura y fiarte de tu instinto, pero para evitar decepciones, es más prudente entrar en un bouchon con la etiqueta de bouchon lyonnais. En la actualidad, una veintena de ellos se enorgullecen de poder ponerla en su entrada.
Esta etiqueta te ofrece la certeza de que dentro se disfruta de una experiencia de primer nivel, que se trata de un restaurante dirigido por un equipo que respeta una carta exigente en muchos aspectos: un entorno en el que uno se siente bien, con un ambiente a la vez familiar y auténtico y con platos sencillos preparados in situ con productos locales.
Otra tradición lionesa que desgraciadamente se está perdiendo un poco a causa de nuestras apretadas agendas, es el mâchon: una comida que se toma pronto por la mañana. Después de una noche de trabajo, los tejedores de seda que se instalaron en el barrio de la Croix-Rousse en el siglo XIX, los canuts, se reunían para una comida de cochonailles y un pot lyonnais. Aunque ya no estamos muy acostumbrados a este tipo de desayuno, algunos bouchons mantienen esta costumbre y por la mañana se puede degustar en La Meunière o en el Café du Peintre, en el Vivarais o en el Poêlon d’Or. ¿Te apetece probarlo?
Mi consejo: si vienes a visitar Lyon, ¡tienes que ser curioso! Entra en un bouchon y prueba varios platos, aunque su aspecto te parezca poco apetecible. A través de la gastronomía también podemos descubrir la verdadera esencia de un destino. Y no te limites a los bouchons, entra también en una panadería o una chocolatería para degustar las especialidades con pralinés, o siéntate en un bar especializado en vino para descubrir las denominaciones del Ródano. Y si el street food es lo tuyo, puedes probar los tacos lioneses, inventados aquí. Pero esa ya es otra historia…
Algunas direcciones de los bouchons de Lyon (lista no exhaustiva):
La Meunière – 11 rue Neuve – Lyon 1
Página web: https://www.lameuniere.fr/
Les Lyonnais – 19 rue de la Bombarde – Lyon 5
Página web: https://www.restaurant-lyonnais.com/
Le café du peintre – 50 boulevard des Brotteaux – Lyon 6
Página web: https://lecafedupeintre.com/
Daniel et Denise – 8 rue de Cuire – Lyon 4
Página web: https://danieletdenise.fr/
Lista completa en: https://lesbouchonslyonnais.org/
