Les bouchons de Lyon
Lyon

Les bouchons de Lyon

Non ne partez pas, nous n’allons pas parler de la circulation lyonnaise, parfois encombrée … ces bouchons-ci sont bien plus sympathiques et ils sont même une expérience incontournable lors de votre visite de la capitale des Gaules, ils sont partie intégrante du patrimoine lyonnais.

Car si vous connaissez déjà la fête des lumières, la soie lyonnaise et le festival du cinéma, vous ne résisterez pas à un bon repas dans un bouchon.

Loin d’une gastronomie étoilée un peu coincée, ces restaurants typiques servent une cuisine roborative, dans une ambiance conviviale et un décor chaleureux.

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le laurencin bouchon lyon

Mais d’où vient le nom de « bouchon » ?

Autrefois, les cabaretiers (commerçants qui vendaient du vin au détail et donnaient à manger contre de l’argent) plaçaient sur la porte de leur établissement une botte de branchages appelée « bousche » dans le patois lyonnais. Dans ces lieux se retrouvaient des personnes de tout milieu : s’y retrouvaient les chefs d’atelier, des bourgeois, des ouvriers de la soie (canuts) ou employés.

On y mange quoi ?

Avant d’attaquer le repas, on picore à l’apéritif des « grattons » (appelés aussi « fritons », il s’agit de résidus de graisse de porc grillés, à savourer avec un « communard », mélange de vin rouge et de crème de cassis, cousin du kir (qui se fait par contre avec du vin blanc).

On trouve à la carte d’un bouchon des plats à base d’abats, mais pas seulement. Citons par exemple le tablier de sapeur, un morceau de gras double, mariné dans du vin blanc et cuit au bouillon avant d’être pané. Les rognons de veau ont aussi leurs amateurs, à déguster au Café du Peintre, cuisinés avec de la crème et de la moutarde.

Au menu également, les « cochonailles », c’est-à-dire les plats à base de porc, comme l’andouillette, ou le classique « pâté en croûte », un pâté cuit dans une pâte brisée (ou feuilletée) et différent dans chaque bouchon, préparé avec des viandes plus ou moins onéreuses : échine de porc, foie de volaille pour la version de base, foie gras de canard, ris de veau pour un côté plus élaboré, avec noisettes, champignons …. il existe même un championnat du monde du pâté croûte, le saviez-vous ?

Parmi les entrées qui figurent à coup sûr à la carte du bouchon, la fameuse « salade lyonnaise », qui est composée de salade (frisée souvent), de lardons, de croûtons de pain et d’un oeuf mollet.

Si vous n’êtes pas tentés par ce type de plat, vous pourrez porter votre choix sur une classique quenelle de brochet (poisson d’eau douce pêché dans la Dombes, assez proche de Lyon), bien soufflée, servie très chaude à la sortie du four, dans son plat en fonte, entourée d’une sauce Nantua, à base de béchamel et beurre d’écrevisses , ou le filet de volaille (de Bresse) à la crème et aux morilles.

quenelle bouchon
Quenelle

Avant le dessert, prenez un peu de « cervelle de Canut » ! Rien à voir avec de la vraie cervelle, il s’agit d’un fromage frais battu, auquel on ajoute de l’échalote ciselée, des herbes fraîches hachées (ciboulette), du sel, du poivre. Elle est servie traditionnellement dans un bol, avec du pain grillé (et des pommes de terre cuites éventuellement). A l’origine du nom, le fait que le Canut, ouvrier de la soie assez pauvre, remplaçait la cervelle d’agneau, trop coûteuse, par cette spécialité, qui constituait d’ailleurs assez souvent son repas. On peut aussi le voir proposé en entrée dans les bouchons.

cervelle de canut
Cervelle de Canut

Pour faire glisser tout ça, point de grand cru, on boit traditionnellement un « pot lyonnais » de Beaujolais ou de Mâconnais, qui fait 46 centilitres.

Enfin, pour terminer, la tarte aux pralines est un incontournable, vous en trouverez dans toutes les bonnes boulangeries ou pâtisseries lyonnaises. C’est, au coeur d’un fond de tarte sablée, un mélange de crème fraîche et de pralines concassées, la simplicité même, mais un vrai régal.

Autre dessert, le « gâteau lyonnais » se prépare avec une base de gâteau simple, auquel on ajoute des poires et des pralines roses, un délice ! En été, il est possible de trouver une version avec des abricots au lieu des poires.

Comment distinguer un bouchon qualitatif d’un « attrape-touristes » ?

Vous pouvez bien sûr partir à l’aventure et vous fier à votre instinct, mais pour éviter toute déception, il est plus prudent de pousser la porte d’un bouchon arborant le label « bouchon lyonnais ». Aujourd’hui, une vingtaine d’entre eux sont fiers de pouvoir l’accrocher sur leur façade.

Ce label vous offre la certitude de profiter d’une expérience au top, d’un restaurant tenu par une équipe qui respecte une charte exigeante sur de nombreux points : un cadre dans lequel on se sent bien, avec une ambiance à la fois familiale et authentique, des plats tout simples et préparés sur place, avec des produits de proximité.

Autre tradition lyonnaise, qui se perd un peu hélas avec nos agendas bien remplis, le mâchon est quand à lui un repas qu’on déguste tôt le matin. Après une nuit de travail, les tisserands de soie installés dans le quartiers de la Croix-Rousse au XIXème siècle, les canuts, se retrouvaient pour un repas composé de cochonailles et d’un « pot lyonnais ». Bien qu’on ne soit plus trop habitués à ce type de petit-déjeuner, certains bouchons perpétuent cependant cette coutume et dès le matin vous pouvez « mâchonner » à La Meunière ou au Café du Peintre, au Vivarais ou au Poêlon d’Or. Envie d’essayer ?

Mon conseil : si vous venez visiter Lyon, soyez curieux ! Poussez la porte d’un bouchon et essayez de goûter plusieurs plats, même s’ils ont un aspect qui peut vous sembler peu ragoûtant. C’est aussi à travers de sa gastronomie que l’on découvre l’ADN d’une destination. Et ne vous limitez pas aux bouchons, entrez aussi dans une boulangerie ou un chocolatier pour déguster les spécialités aux pralines, attablez-vous dans un bar à vins pour découvrir les appellations du Rhône. Et si la junk food est votre tasse de thé, vous pouvez même essayer les « tacos lyonnais », inventés ici, mais c’est une autre histoire….

Quelques adresses de bouchons lyonnais (liste non exhaustive) :

La Meunière – 11 rue Neuve – Lyon 1
Site web : https://www.lameuniere.fr/

Les Lyonnais – 19 rue de la Bombarde – Lyon 5
Site web : https://www.restaurant-lyonnais.com/

Le café du peintre – 50 boulevard des Brotteaux – Lyon 6
Site web : https://lecafedupeintre.com/

Daniel et Denise – 8 rue de Cuire – Lyon 4
Site web : https://danieletdenise.fr/

Liste complète sur : https://lesbouchonslyonnais.org/

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