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LIONE

I "bouchon" di Lione

Fermo! Non ci riferiamo al bouchon (che in francese significa traffico) di Lione, spesso congestionato… questi bouchon sono molto più simpatici e rappresentano un’esperienza imperdibile se visiti la capitale dei Galli, una vera e propria parte integrante del patrimonio di Lione.

Se già conosci la Fête des Lumières, la seta di Lione e il festival del cinema, non puoi perderti le specialità di un bouchon.

Lontani dallo stile un po’ affettato della cucina stellata, in questi ristoranti, caratterizzati da un’atmosfera conviviale e un arredamento alla buona, si mangia in abbondanza.

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le laurencin bouchon lyon

Ma da dove viene il nome “bouchon”?

In passato, i cabarettisti (commercianti che vendevano vino sfuso e servivano cibo in cambio di denaro) erano soliti appendere un ramoscello, detto “bousche” in dialetto lionese, sulla porta del loro locale. I bouchon erano un luogo di incontro per persone di ogni ceto sociale: capi officina, borghesi, operai della seta (canut) o impiegati.

Cosa si mangia?

Prima di iniziare a mangiare, come aperitivo, si possono mangiare i “gratton” (detti anche “friton“, una specie di ciccioli rosolati), da gustare con un “communard“, una miscela di vino rosso e crème de cassis, un lontano parente del kir, che però è a base di vino bianco.

Nel menù di un bouchon si trovano piatti a base di frattaglie, ma non solo. Citiamo per esempio, il tablier de sapeur, una trippa marinata nel vino bianco e cotta nel brodo, prima di essere impanata e fritta. C’è anche chi apprezza i rognoni di vitello, da gustare al Café du Peintre, cucinati con panna e senape.

Nel menù ci sono anche le “cochonailles“, cioè piatti a base di maiale come l’andouillette, o il classico “pâté en croûte“, un pâté cotto in pasta brisée (o pasta sfoglia) che varia da bouchon a bouchon, preparato con carni più o meno costose: lombo di maiale, fegato di pollo nella versione base oppure foie gras d’anatra, animelle per una versione più elaborata, con nocciole, funghi… Sapevi che esiste addirittura un campionato mondiale di pâté en croûte?

Tra gli antipasti che non possono mancare dal menù del bouchon c’è la famosa “salade lyonnaise“, composta da insalata, di solito riccia, pancetta, crostini di pane e un uovo alla coque.

Se questi tipi di piatti non fanno per te, puoi puntare su una classica quenelle di luccio (pesce d’acqua dolce pescato nella regione della Dombes, vicino a Lione), servita calda appena sfornata nel suo piatto di ghisa, accompagnata da una salsa Nantua, a base di besciamella e burro di gamberi, o il filetto di pollo (di Bresse) con panna e spugnole.

quenelle bouchon
Quenelle

Prima del dessert, suggerisco di provare un po’ di “cervelle de Canut”. Non ha niente a che fare con le cervella, si tratta di un formaggio a pasta molle e crosta dura condito con scalogno tritato, aromi freschi tritati (erba cipollina), sale e pepe. È tradizione servirlo in una terrina, con pane grigliato e talvolta patate bollite. Il nome deriva dal fatto che i Canut, gli operai della seta, non potendo permettersi le cervella di agnello, le sostituissero con questa specialità, che spesso costituiva il loro pasto. Nei bouchon potremmo ritrovarlo anche tra gli antipasti.

cervelle de canut
Cervelle de Canut

Per accompagnare queste specialità ci vuole il Beaujolais o il Mâconnais, nella tipica bottiglia a fondo spesso da 46 cl, il “pot” di Lione, altro che Grand Cru!

Infine, per concludere, non potrai rinunciare alla tarte aux praline, presente anche sui banconi di tutte le migliori panetterie o pasticcerie di Lione. Questa delizia, all’insegna della semplicità, racchiude un mix di panna e praline sbriciolate all’interno di una crostata di pasta frolla. Un vero dono del cielo!

Un altro dessert che vale la pena assaggiare è il “gâteau lyonnais”, preparato con una base di torta, a cui si aggiungono pere e praline rosa. In estate, invece delle pere, si può trovare una versione con le albicocche.

Come distinguere un bouchon di qualità da un “acchiappaturisti”?

Chiaramente, puoi andare all’avventura e affidarti al tuo istinto, ma per evitare delusioni, suggeriamo di bussare alla porta di un locale che si fregia del marchio “bouchon lyonnais”. Attualmente, sono una ventina i locali che vantano con orgoglio questo marchio, affisso in bella vista sulla porta.

Questo marchio offre la certezza di vivere un’esperienza unica, in un ristorante gestito da un team che rispetta elevati standard sotto diversi aspetti: un ambiente in cui ci si sente a proprio agio, con un’atmosfera familiare e autentica, piatti semplici preparati sul posto e con prodotti locali.

Un’altra tradizione lionese, andata un po’ perduta a causa della frenesia quotidiana, è il mâchon, ovvero un pasto che si consuma la mattina presto. Dopo una notte di lavoro, gli operai tessili di stanza nei quartieri della Croix-Rousse del XIX secolo, i cosiddetti “canut” si ritrovavano per mangiare le cochonailles, accompagnate da un “pot lyonnais”. Anche se non siamo più abituati a questo tipo di colazione, alcuni bouchon perpetuano questa usanza e la mattina si può consumare un pasto a La Meunière o al Café du Peintre, al Vivarais o al Poêlon d’Or. Vuoi provare?

Il mio consiglio: se vieni a Lione, prova tutto ciò che puoi! Entra in un bouchon e prova diversi piatti, anche se dall’aspetto non ti sembrano appetitosi. È attraverso la cucina che si scopre il DNA di una destinazione. E non limitarti ai bouchon, entra in una panetteria o in una cioccolateria per assaggiare le specialità a base di praline, prendi posto in un’enoteca e scopri i vini tipici della zona del Rodano. Se sei fan dello street food, allora devi provare i “tacos di Lione”, inventati qui, ma questa è tutta un’altra storia…

Qualche indirizzo di bouchon lionesi (a titolo di esempio):

La Meunière – 11 rue Neuve – Lyon 1
Sito web: https://www.lameuniere.fr/

Les Lyonnais – 19 rue de la Bombarde – Lyon 5
Sito web: https://www.restaurant-lyonnais.com/

Le café du peintre – 50 boulevard des Brotteaux – Lyon 6
Sito web: https://lecafedupeintre.com/

Daniel et Denise – 8 rue de Cuire – Lyon 4
Sito web: https://danieletdenise.fr/

Lista completa al sito: https://lesbouchonslyonnais.org/

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