C’è una Minorca che si scopre guardando verso il mare e un’altra che comincia proprio quando gli voltiamo le spalle. Tra stradine di campagna, muretti a secco e prati dove pascolano le mucche si trovano i llocs, le tenute agricole che mantengono viva la tradizione di uno dei prodotti che meglio raccontano l’identità dell’isola: il formaggio Mahón-Menorca.
Per conoscere quest’altra Minorca non serve organizzare un itinerario complicato. Basta lasciare per qualche ora le strade principali, entrare in una delle sue tenute e assaggiare il formaggio là dove nasce. Perché dietro ogni forma di Mahón-Menorca Artesano ci sono molto più del latte e del tempo di stagionatura: ci sono paesaggi, famiglie di allevatori e un modo di lavorare la terra che ha contribuito a definire l’entroterra dell’isola.
Nel nostro articolo su cosa mangiare a Minorca abbiamo passato in rassegna alcuni dei suoi sapori più rappresentativi. Questa volta proponiamo di andare direttamente alla loro origine.
Che cos’è un lloc?
A Minorca, un lloc è un’azienda agricola e zootecnica tradizionale, generalmente composta da terreni coltivati, pascoli e un insieme di edifici rurali. Molti sono tuttora attivi e alcuni aprono le porte ai viaggiatori per mostrare come si lavora in campagna e come si realizzano i prodotti locali.
Raggiungerli è già parte dell’esperienza. Le strade secondarie attraversano un mosaico di campi delimitati da chilometri di muretti a secco, costruiti incastrando le pietre senza usare malta. Non sono soltanto un elemento pittoresco: storicamente hanno permesso di dividere gli appezzamenti, proteggere colture e bestiame e organizzare il territorio agricolo.
Questo paesaggio culturale aiuta a capire perché il formaggio non sia un prodotto isolato della gastronomia minorchina. Fa parte di un intero sistema rurale: i pascoli nutrono il bestiame, le mucche producono il latte e in molte aziende la lavorazione avviene ancora direttamente nella tenuta.
Un ottimo motivo per dedicare almeno mezza giornata di un viaggio a Minorca alla scoperta dell’entroterra.
Dalla mungitura al fogasser: come nasce il Mahón-Menorca Artesano
La lavorazione tradizionale ha un vocabolario tutto suo. Il Mahón-Menorca Artesano si produce con latte crudo proveniente dall’allevamento della stessa azienda. Una volta cagliato il latte, la massa viene inserita nel fogasser, un telo di cotone con cui si elimina il siero e si conferisce al formaggio la caratteristica forma quadrata dagli angoli arrotondati. Il telo viene chiuso con un cordino chiamato lligam e, dopo la pressatura e il passaggio in salamoia, le forme iniziano la stagionatura.
Nelle cantine le forme vengono girate periodicamente e la crosta del formaggio artigianale viene tradizionalmente trattata con olio d’oliva o con una miscela di olio e paprica, responsabile delle caratteristiche sfumature aranciate e brune.
C’è inoltre una distinzione da conoscere quando si acquista il formaggio sull’isola. La DOP distingue tra Mahón-Menorca e Mahón-Menorca Artesano: quest’ultimo deve essere realizzato con latte crudo prodotto nella stessa azienda e seguendo il metodo tradizionale del fogasser.
Il modo migliore per capire la differenza è proprio visitare una tenuta e osservare da vicino il processo produttivo.
Fresco, semistagionato o stagionato: una questione di tempo
Una degustazione verticale permette di scoprire fino a che punto pochi mesi possano trasformare uno stesso prodotto.
Il formaggio giovane, con almeno 21 giorni di maturazione, è delicato, elastico e caratterizzato da aromi di latte, note di burro e una lieve acidità. Il semistagionato, a partire da 60 giorni, sviluppa una pasta più compatta e sapori più decisi. Lo stagionato, dopo almeno 150 giorni, diventa più duro e friabile, con aromi complessi e un gusto intenso e persistente. Alcuni caseifici prolungano ulteriormente la maturazione e propongono forme molto stagionate, particolarmente interessanti per chi cerca sapori più concentrati.
Un consiglio: se ne hai l’occasione, assaggia in successione formaggi con diversi gradi di stagionatura. È probabilmente il modo più semplice per capire quale tipo di Mahón-Menorca preferisci e apprezzare il lavoro che continua in cantina molto tempo dopo la produzione di ogni forma.
Tre tenute dove scoprire il formaggio e la Minorca rurale
Subaida: un primo incontro con il mondo del formaggio
Se cerchi un’esperienza completa e facile da organizzare, Subaida, nel territorio di Alaior, è un ottimo punto di partenza. La tenuta si estende per circa 350 ettari e continua a produrre artigianalmente Mahón-Menorca DOP. Le visite permettono di conoscere gli animali, esplorare la stalla e la sala di mungitura e scoprire come il latte si trasforma in formaggio. A seconda dell’esperienza scelta, la visita può concludersi con una degustazione di formaggi con diversi gradi di stagionatura e di altri prodotti della tenuta.
È un’opzione particolarmente interessante anche se viaggi a Minorca con bambini. Alcune attività permettono di avvicinarsi a vitelli e altri animali e perfino di imparare a fare il formaggio, trasformando una visita gastronomica in una scoperta concreta della vita di campagna.
Puoi poi proseguire verso Alaior, il cui centro storico si sviluppa su una collina tra vicoli stretti e case imbiancate a calce. Nel nostro itinerario tra i borghi più belli e tranquilli di Minorca troverai altre idee per completare la visita.
Binillubet: casari per qualche ora
Nel centro dell’isola, vicino alla strada che collega Mahón e Ciutadella, Binillubet propone un altro modo per avvicinarsi al Mahón-Menorca. La famiglia produce il formaggio direttamente nella tenuta con il latte delle proprie mucche e organizza esperienze per conoscere la lavorazione artigianale. Una delle attività permette persino di preparare un formaggio con le proprie mani, visitare l’azienda e concludere con una degustazione. Nel negozio si possono assaggiare e acquistare formaggi con stagionature diverse — semistagionati, stagionati e molto stagionati, tra gli altri — insieme a una selezione di prodotti a chilometro zero.
Grazie alla sua posizione, Binillubet si inserisce perfettamente in una giornata alla scoperta della Minorca centrale. Puoi abbinare la visita a Es Mercadal, passeggiare tra le sue strade e botteghe e proseguire poi verso Ferreries, località legata anche a un’altra grande tradizione artigianale dell’isola: la lavorazione della pelle e la produzione delle celebri abarcas, i sandali minorchini.
Son Piris: una tenuta a conduzione familiare vicino a Ciutadella
Per un’esperienza più intima vale la pena dirigersi verso la parte occidentale dell’isola. Son Piris, a sud di Ciutadella, è una piccola azienda familiare che produce Mahón-Menorca Artesano con il latte del proprio allevamento.
Oltre a vendere il formaggio direttamente in azienda, propone su prenotazione un’esperienza semplice e autentica: una colazione contadina sotto il portico. Formaggi con diverse stagionature, salumi, pane, marmellate fatte in casa e dolci tradizionali rendono questa sosta un modo per scoprire i sapori di Minorca senza separare i prodotti dal luogo in cui nascono.
Da qui Ciutadella è poco distante, perciò è facile concludere la giornata passeggiando per il suo centro storico e il porto.
Un itinerario adatto anche ai bambini
Visitare un lloc può essere una delle attività in famiglia più semplici e gratificanti durante un viaggio a Minorca. Per un bambino, concetti come prodotti locali, agricoltura o lavorazione artigianale smettono di essere astratti quando può vedere una mucca, entrare in una sala di mungitura, osservare come si pressa il formaggio o scoprire che una forma richiede mesi di cure prima di arrivare in tavola.
Conviene però prenotare in anticipo e verificare gli orari direttamente con ogni tenuta, soprattutto se si viaggia al di fuori dei mesi estivi. Molte visite si svolgono in orari prestabiliti o solo su prenotazione e la disponibilità può variare secondo la stagione e le attività dell’azienda.
L’autunno, in effetti, può essere un momento ideale per questo tipo di esperienza. Minorca ritrova un ritmo molto più tranquillo e l’entroterra torna protagonista rispetto alla costa. Nella nostra guida a Minorca in bassa stagione trovi altre idee per scoprire l’isola lontano dai mesi di maggiore affluenza.
Cosa portare a casa da un lloc: molto più che formaggio
Acquistare direttamente dal produttore è una delle parti più belle di questo itinerario. Permette di chiedere chi ha realizzato il prodotto, confrontare le stagionature e scegliere una forma in base ai propri gusti, ma anche di scoprire sapori che forse passerebbero inosservati in un negozio tradizionale. A seconda della tenuta, accanto al formaggio puoi trovare sobrasada, carn i xulla, confetture, miele, dolci, vino di Minorca e altri prodotti locali. Il risultato può diventare facilmente un piccolo cesto gastronomico dell’isola.
Inoltre, acquistare direttamente in azienda è un modo concreto per sostenere le realtà che mantengono viva la campagna minorchina. Un aspetto particolarmente importante in un’isola il cui paesaggio dipende anche dalla continuità delle attività agricole e zootecniche. Questo legame tra territorio, prodotti locali e conservazione fa parte di un altro modo di viaggiare, che abbiamo già esplorato nel nostro articolo sulla Minorca sostenibile.
