Formaggi corsi e altre specialità gastronomiche dell'isola

U casgiu (formaggio in lingua corsa) è un elemento fondamentale della tradizione regionale, nonché uno dei piatti più apprezzati da locali e turisti. Le sue origini risalgono a una lavorazione ancestrale. La Corsica, un tempo nota anche come isola dei pastori, vanta una radicata tradizione casearia. 

Immerse nella macchia mediterranea, pascolano capre e pecore, che si nutrono di una vegetazione densa e ricca; la varietà di formaggi che ne deriva è davvero ampia. Assaggiando questa specialità, si ritrova nel piatto una componente essenziale del patrimonio corso.

Cosa mangiare in Corsica?

Un soggiorno in Corsica può essere l’occasione per scoprirne la tradizione culinaria, assaporando qualche specialità locale. Che sia dolce o salata, non avrai che l’imbarazzo della scelta.

Se ami gli affettati, sei nel posto giusto! Non manca nulla: lonza, coppa, salsiccia, prosciutto… E che dire del figatellu? È una salsiccia secca a base di fegato di maiale, vero emblema della salumeria isolana. Affumicata per tradizione con legna di castagno, si mangia d’inverno, con solo pane.

Sia che ti trovi al ristorante o a fare la spesa al mercato, avrai la possibilità di assaggiare un’ampia varietà di piatti: cannelloni con brocciu, pulenta di farina di castagne, Aziminu (bouillabaisse corsa), melanzane alla Bonifacio… Difficilmente assaggerai qualcosa di più tipico dello stufatu, per esempio. Questo piatto, cotto a fuoco lento, è a base di carne di manzo, panzetta (pancetta affumicata), concentrato di pomodoro, vino rosso, cipolle, olive nere e alloro.

A fine pasto, non perderti i dessert a base di Brocciu o di farina di castagne, come il flan, il fondant, le frittelle e la crème brulée. Per accompagnare il caffè, concediti un biscottino a scelta tra canestrelli, frappe e finuchietti.

Senza dimenticare altri prodotti tipici della Corsica, come miele, olio d’oliva, confetture, il nougat, il mirto, la birra e il vino!

Quale formaggio scegliere in Corsica?

Il formaggio è un pilastro della tradizione gastronomica corsa. Sono molti i produttori che rivendono le loro specialità. Il clima mite e umido dell’isola regala un tocco di qualità ai formaggi, che risultano appetitosi e invitanti. Grazie a una vegetazione rigogliosa e fitta, di cui si nutrono gli ovini e i caprini, il latte che ne risulta è ricco di proteine e di ottima qualità. Proprio questa qualità, abbinata a metodi di produzione ancestrali, assicura un formaggio saporito, quintessenza della tradizione corsa.

In Corsica si distinguono cinque famiglie di formaggi, a seconda della regione di produzione, ovvero:

• Il “bastilicacciu”, prodotto a sud-ovest, nella regione di Aiaccio. È un formaggio dolce, piuttosto cremoso, a pasta molle che ricorda il più famoso camembert. Lo riconosci dalla crosta di colore blu-grigio. Con il tempo, a mano a mano che si secca, diventa più forte. 
• Il “Casgiu Sartinesu”, o Toma della Corsica, viene prodotto a sud dell’isola, nella regione del Sartène. È un formaggio a pasta pressata, non cotta, affumicato con legno di castagno. Lo riconosci dalla crosta di colore marrone chiaro, talvolta persino aranciato. Analogamente alla toma, può essere conservato a lungo senza perdere il suo sapore. 
• Il “Casgiu Venachese”, il Venachese, tipico della costa orientale. Questo tipo di formaggio, a pasta molle, è mediamente intenso; nonostante la stagionatura più lunga, al palato non risulta troppo intenso. Lo riconosci dalla scorza “appiccicosa”, spesso di colore giallo-aranciato. Ricorda il Pont l’Evêque della Normandia.  
• Il “Niulincu”, il Niolu, viene prodotto in Alta Corsica, nella regione di Niolo, vicino a Saint-Florent, al centro dell’isola. È un formaggio di carattere, che deve la sua crosta piccante all’elevato tasso di umidità della cantina dove viene affinato. Non dire che non ti ho avvertito! 
• Il “Calizanincu”, il Vecchio Calenzana, è tipico della Balagna, nei pressi di Calvi, nella Corsica nordoccidentale. Con il suo affinamento di molti mesi, ha una spiccata piccantezza e una consistenza secca. La potenza di questo formaggio lo rende un’esperienza unica e rara, in quanto è difficile da realizzare e richiede una particolare competenza. 

Formaggi tipici corsi

I formaggi sono prodotti di generazione in generazione nel massimo rispetto della tradizione corsa. Ecco qualche esempio: 

• Il brocciu: Formaggio nazionale corso, è originario della montagna e si presenta come un formaggio fresco cremoso. Ricavato dal siero di latte, viene solitamente consumato fresco a fine pasto, accompagnato da confettura, zucchero o miele. Lo si può assaporare anche in versione salata, come antipasto o piatto principale, con una tartina e un’insalata; in alternativa, lo si può anche cucinare, in una frittata o nel fiadone, il dessert per antonomasia. 
• Il formaggio di pecora: un formaggio di latte di pecora, dalla consistenza morbida e fondente. 
• La toma di latte di pecora: piatto forte della Corsica, lo si trova spesso nei panini, ma anche sulle bruschette e persino nella raclette. 
• Il formaggio fresco di capra, con cui si prepara il migliaccio, una ricetta relativamente sconosciuta, tradizionale e antica. Si tratta di una specie di tortina di formaggio fresco, cucinata su foglie di castagno, in un forno a legna. 

Ognuno di questi formaggi può essere arricchito con frutta secca, nocciole   ed erbe aromatiche tipiche della macchia corsa. Senza dimenticare il “Casgiu Merzu”, che viene tradotto con “formaggio marcio”. Come suggerisce il nome, si tratta di un formaggio marcio, che i produttori lasciano invecchiare per un periodo tanto lungo da far sviluppare le larve della mosca casearia. È quindi caratterizzato da un sapore estremamente forte, che solo i più temerari possono affrontare.  

Dove trovare il formaggio Corso?

• Formaggeria artigianale / vendita diretta dal produttore: vieni a conoscere le aziende, approfitta di una degustazione e condividi la tua esperienza. Un momento autentico che ti consente di imparare qualcosa di nuovo. 
• Ai mercati: vieni a conoscere i produttori che ti stuzzicheranno l’appetito con una degustazione dei loro formaggi. 
• Nel negozio di alimentari: il formaggio corso è il protagonista. Fatti consigliare dal negoziante a seconda delle tue preferenze. 
• Al supermercato: troverai un’ampia varietà di formaggi. 

I miei indirizzi segreti

• La crèmerie impériale ad Ajaccio
• U Core Paesanu a Porto  Vecchio
• Fromagerie Ottavi a Ghisonnacia
• U Muntagnolu a Bastia.

La stagione del formaggio corso

Non esiste stagione in cui non si possa gustare un buon pezzo di formaggio corso! Tieni solo presente che la stagione del brocciu termina poco prima del caldo estivo, a giugno, al termine della mungitura delle pecore. È il momento della transumanza, quando vanno a riposare all’ombra in montagna, fino alla discesa a valle, in novembre.

Conclusione

Percorri le strade dell’Isola della Bellezza, assaporando il dolce profumo della macchia e parti per un’avventura gastronomica! Incontrerai produttori appassionati che ti racconteranno le loro storie, davanti a un buon piatto dei loro prodotti. In Corsica, il formaggio è più che una lavorazione, è una vera e propria tradizione e ognuno ha le sue peculiarità. Qual è il tuo preferito? Latte di capra o di pecora? In ogni caso, buon appetito!