Fromages corses et autres spécialités de la cuisine de l’île

U casgiu (fromage dans la langue corse) est un élément central du terroir et l’un des mets les plus appréciés par les locaux et les voyageurs. Il est le produit d’un véritable savoir-faire ancestral. La Corse, autrefois nommée île des bergers demeure l’héritière d’une forte tradition fromagère.

Au cœur du maquis, chèvres et brebis se partagent une végétation dense et riche, donnant l’occasion aux producteurs de fabriquer une belle variété de fromages. Ainsi, c’est une partie du patrimoine corse qui se retrouve dans votre assiette lorsque vous dégustez ce met savoureux.

Que manger en Corse ?

Votre séjour en Corse sera l’occasion pour vous de découvrir sa gastronomie en goutant quelques spécialités locales. Côté salé comme sucré, vous aurez l’embarras du choix.

Pour les férues de charcuterie, vous êtes au bon endroit ! Vous ne saurez que choisir entre le lonzu, la coppa, le saucisson, le prisuttu… Sans oublier le figatellu, une saucisse séchée qui est fabriquée à partir de foie de porc, véritable emblème de la charcuterie de l’île de beauté. Traditionnellement fumée au bois de châtaigner, elle se déguste uniquement l’hiver au creux d’un sandwich nature.

Vous pourrez déguster de nombreux plats lors de vos sorties restau ou en allant au faire vos courses au marché : cannelloni au brocciu, pulenta de farine de chataigne, l’Aziminu (bouillabaisse corse), les aubergines à la bonifacienne… Difficile de faire plus typique que le stufatu par exemple. Ce plat mijoté est composé de viande de manzo, de panzetta (poitrine fumée), de concentré de tomates, de vin rouge, d’oignons, d’olives noires et de laurier.

Côté sucré, laissez-vous tenter par les dessert à base de Brocciu ou ceux à base de farine de chataigne comme le flan, le fondant, les beignets et la crème brulée. Autour de votre café, les gâteaux secs tels que les Canistrelli, frappes, finuchjetti satisferont vos papilles.

Sans oublier, le miel corse, l’huile d’olive, les confitures, le nougat, la liqueur de myrthe, la bière et le vin corse !

Quel fromage en Corse ?

Le fromage est l’un des piliers de la gastronomie corse. De nombreux producteurs le commercialisent. Le climat doux et humide de l’ile rend les fromages bons, appétissants et de qualité. En effet la végétation y est riche et dense. Les chèvres et les brebis s’en nourrissant, produisent un lait protéiné de qualité. Ce dernier, allié au savoir-faire ancestral des producteurs, vous garantissent le bon goût du fromage traditionnel corse.

Il existe 5 grandes familles de fromage en Corse réparties sur 5 régions différentes qui sont :

• Le « bastilicacciu », le Bastelicacci, fabriqué au sud-ouest, dans la région d’Ajaccio. C’est un fromage doux, assez crémeux, à la pâte molle qui ressemble au très réputé camembert. On le reconnait à sa croûte de couleur bleue-grise. Plus le temps passe, plus il se dessèche, plus il devient fort.
• Le « Casgiu Sartinesu », le Sartenais, qui est situé au sud de l’ile, dans la région de Sartène. C’est un fromage à pâte pressée crue, fumé au feu de bois de châtaigner. On le reconnait à sa croûte de couleur marron clair voire parfois orangée. A l’image de la tomme, celui-ci peut se garder dans le temps sans que son goût ne se dégrade.
• Le « Casgiu Venachese », le Vénacais, que l’on retrouve sur la côte est. Ce type de fromage à pâte molle est moyennement fort, et permet d’apprécier l’affinage plus long sans pour autant qu’il ne soit trop fort en bouche. On le reconnaît à sa peau « poisseuse », souvent de couleur jaune-orangée. Il est comparé au Pont l’Evêque.
• Le « Niulincu », le Niolu, situé en Haute-Corse, dans la région du Niolo près de Saint-Florent, au centre de l’ile. C’est un fromage de caractère qui doit son côté piquant à un taux d’humidité élevé dans la cave où il a été affiné. Avis aux consommateurs avertis !
• Le « Calizanincu », le Vieux Calenzana, situé en Balagne, proche de Calvi, au nord-ouest de l’ile. C’est un fromage piquant à la texture sèche, affiné pendant de nombreux mois. La puissance de ce fromage rend l’expérience unique et rare car sa fabrication est difficile et nécessite un savoir-faire particulier.

Fromages typiques corses

Les fromages sont fabriqués de génération en génération dans le pur respect de la tradition corse. En voici quelques exemples :

• Le brocciu : Fromage national de la Corse et originaire des montagnes, il se présente comme un fromage frais onctueux. Fabriqué à base de petit lait, il est généralement consommé frais en fin de repas avec un accompagnement comme de la confiture, du sucre ou du miel. Il se déguste également salé en entrée ou plat principal avec une tartine et une salade ou il peut être cuisiné, dans une omelette ou dans un fiadone, le dessert emblématique.
• Le fromage de brebis : il s’agit d’un fromage au lait de brebis à la texture souple et fondante.
• La tomme au lait de brebis : incontournable en Corse, que l’on retrouve  souvent en sandwich mais aussi sur des bruschettas et même en raclette.
• Le fromage de chèvre frais dont on se sert pour faire des migliacci, recette relativement méconnue, traditionnelle, très ancienne. Ce sont des sortes de  galettes au fromage frais cuites sur des feuilles de châtaigner dans un four  à bois. 

Chacun de ses fromages peuvent être agrémentés de fruits secs, de noisettes, d’herbes aromatiques typiques du maquis corse qui servent à son enrobage. Sans oublier le « Casgiu Merzu » que l’on traduit par « fromage pourri ». Il est comme son nom l’indique un fromage pourri, que les producteurs laissent vieillir très longtemps jusqu’à provoquer le développement de larves de la mouche piophilia. Il est donc extrêmement fort et seuls les plus téméraires le dégusteront.

Où trouver du fromage Corse ?

• Fromagerie artisanale / Vente directe au producteur : partez à leur rencontre où dégustation et partage d’expérience seront au programme. Un moment authentique et instructif.
• Sur les marchés : rencontrez les producteurs qui vous ouvriront l’appétit en vous faisant déguster leurs fromages.
• En épicerie : seul du fromage corse vous sera proposé. N’hésitez pas à demander conseil en fonction de vos préférences.
• Au supermarché : une offre très large vous sera proposée.

Mes bonnes adresses

• La crèmerie impériale à Ajaccio
• U Core Paesanu à Porto Vecchio
• Fromagerie Ottavi à Ghisonnacia
• U Muntagnolu à Bastia.

La saison du fromage Corse

Il n’y a pas de saison pour déguster un bon morceau de fromage corse ! Sachez seulement que la saison du brocciu se termine juste avant les grosses chaleurs, en juin, lorsque la lactation des brebis prend fin. C’est l’heure de la transhumance, ce moment où elles vont se reposer dans les montagnes, à l’ombre jusqu’à leur prochaine sortie en novembre.

Conclusion

Sillonnez les routes de l’ile de beauté tout en sentant la douce odeur du maquis, et partez à l’aventure de la gastronomie ! Vous y rencontrerez des producteurs passionnés qui vous raconteront leur histoire à travers la dégustation de leurs produits. En Corse, le fromage est plus qu’un savoir-faire, il est une tradition et chacun a son caractère. Alors, vous êtes plutôt lait de chèvre ou lait de brebis ? Dans tous les cas, bon apetitu !