A Venezia l’autunno si insinua lentamente tra le calli, accorcia le giornate, rende più morbida la luce sulla laguna e riporta sui banchi dei mercati radicchio, zucche e prodotti dei mesi freddi. È anche la stagione in cui viene naturale rallentare: fermarsi davanti al bancone di un bacaro, ordinare un’ombra di vino, entrare in un’osteria quando fuori comincia a fare fresco.
Ottobre e novembre sono mesi perfetti per scoprire Venezia attraverso il cibo, non semplicemente cercando i suoi piatti più famosi, ma seguendo il percorso degli ingredienti dalla laguna e dagli orti fino ai mercati, alle cucine e ai piccoli cicchetti serviti al bancone. Il nostro itinerario comincia a Rialto, attraversa San Polo, Cannaregio e Dorsoduro e, infine, lascia il centro storico per raggiungere le isole della laguna.
Il buongiorno si vede dal mercato: Rialto
Prima dei palazzi, dei musei e persino del Ponte di Rialto, c’è una Venezia che al mattino pensa soprattutto a cosa mettere in tavola. Il Mercato di Rialto è uno dei posti migliori per cominciare a capire la cucina veneziana; tra i banchi si percepisce immediatamente quanto la città sia legata a due territori apparentemente opposti: da una parte l’acqua, con il pesce dell’Adriatico e della laguna; dall’altra gli orti delle isole e dell’entroterra veneto.
Ancora oggi isole come Sant’Erasmo e le Vignole riforniscono Venezia di ortaggi, mentre nei mesi autunnali sui banchi iniziano a comparire prodotti come zucche e radicchi. Particolarmente interessante tra ottobre e novembre è il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo, coltivato anche in alcuni comuni della provincia di Venezia: la raccolta comincia con l’arrivo dei primi freddi e il suo sapore amarognolo è uno dei più riconoscibili dell’autunno veneto.
Visita Rialto al mattino, quando il mercato è nel pieno dell’attività, osserva cosa c’è sui banchi e tieni a mente qualche ingrediente. È molto probabile che, poche ore dopo, lo troverai scritto sulla lavagna di un’osteria. E una volta terminato il giro, non andare lontano: le calli intorno al mercato sono anche uno dei luoghi storici della cultura veneziana dei bacari.
Cosa sa di autunno a Venezia?
La cucina veneziana non ha bisogno di diventare sofisticata per essere interessante. Al contrario, alcuni dei piatti da cercare sono costruiti intorno a pochissimi ingredienti.
- Radicchio. Da ottobre inoltrato e soprattutto a novembre diventa uno dei protagonisti della cucina regionale. Può arrivare semplicemente grigliato, accompagnare una polenta o finire in un risotto. Il tardivo di Treviso è croccante, leggermente amarognolo e inconfondibile per le foglie lunghe color rosso vinoso e le coste bianche.
- Zucca e funghi. Sono ingredienti che raccontano il Veneto di terra più che quello lagunare, ma in autunno entrano facilmente nei menù veneziani: nei risotti, nei ripieni o accanto alla polenta. Se il menù cambia frequentemente in base al mercato, ancora meglio.
- Polenta e pesce. La polenta è uno dei grandi fili conduttori della cucina veneta e accompagna benissimo preparazioni di pesce, seppie e piccoli crostacei. Tra le specialità lagunari si trovano, per esempio, le schìe, piccoli gamberetti grigi tradizionalmente serviti proprio con la polenta.
- Risotto di gò. È uno dei piatti che meglio raccontano il rapporto tra Venezia e la sua laguna. Il gò, o ghiozzo, è un piccolo pesce lagunare utilizzato per ottenere un brodo molto saporito con cui viene preparato il risotto. Più che spettacolare alla vista, è un piatto da cercare proprio perché profondamente legato al territorio.
E poi ci sono i grandi classici che non hanno bisogno di aspettare l’autunno: sarde in saor, dove il pesce incontra cipolla, aceto e la tradizione marinara veneziana; baccalà mantecato, cremoso e perfetto sopra una fetta di polenta o pane; seppie al nero, bigoli in salsa e piccoli pesci fritti.
Il modo migliore per assaggiarne diversi senza affrontare ogni volta un pranzo completo? Trasformarli in cicchetti.
Il rito veneziano: un’ombra e qualche cicchetto
Entrare in un bacaro, scegliere uno o due cicchetti dal bancone, accompagnarli con un piccolo bicchiere di vino e poi ripartire è uno dei modi più piacevoli di attraversare Venezia. Qui il bicchiere di vino è tradizionalmente un’ombra, mentre i cicchetti sono piccole porzioni che possono andare dal crostino con baccalà mantecato alle sarde in saor, dalle polpette al pesce, alle verdure di stagione. Più che scegliere un unico locale, l’idea è fermarsi in due o tre posti diversi, trasformando l’aperitivo in una passeggiata.
Per provare sul campo questa tradizione, San Polo e la zona di Rialto sono un ottimo punto di partenza. Tra mercato ed Erbaria si concentrano diversi bacari storici e contemporanei. Una possibile proposta è ordinare un solo cicchetto e un’ombra in ciascun locale: baccalà nel primo, sarde in saor nel secondo, una polpetta o qualcosa di stagionale nel terzo.
Un altro itinerario perfetto per il tardo pomeriggio è Cannaregio, soprattutto intorno alle Fondamenta della Misericordia e degli Ormesini. Qui il bacaro può diventare una tappa all’interno di una passeggiata che attraversa una Venezia più quotidiana, lontana dal flusso continuo tra Rialto e San Marco.
A Dorsoduro, invece, vale la pena raggiungere le Zattere e lo Squero di San Trovaso. Poco distante si trovano due indirizzi particolarmente adatti a un piccolo giro gastronomico: Cantine del Vino già Schiavi, storico bacaro con un’ampia scelta di vini e cicchetti, e Osteria Al Squero, proprio di fronte allo squero, dove fermarsi per cicchetti di pesce, carne o verdure e vini prevalentemente del Triveneto.
La regola più importante, comunque, è non trasformare il bacaro tour in una checklist. Entra dove il bancone ti incuriosisce, chiedi cosa è stato preparato quel giorno e lascia che sia la passeggiata a decidere la tappa successiva.
Allontanarsi di qualche calle da San Marco
Uno dei vantaggi di visitare Venezia in autunno è proprio la possibilità di camminare senza avere necessariamente una meta precisa. Basta allontanarsi dai percorsi più frequentati per cambiare ritmo. Cannaregio è perfetto per combinare una passeggiata lungo le fondamente con un pranzo o un aperitivo. Dorsoduro, tra Campo Santa Margherita, San Trovaso e le Zattere, alterna vita universitaria, piccole osterie e lunghi tratti affacciati sull’acqua.
E poi c’è Castello. Superata la zona di San Marco e proseguendo verso Via Garibaldi e Sant’Elena, Venezia diventa progressivamente più residenziale. Qui la ricerca di un’osteria può diventare parte dell’itinerario: invece di decidere prima dove mangiare, lascia spazio a una lavagna con pochi piatti, un menù stagionale o un locale pieno di veneziani.
Sant’Erasmo: l’orto di Venezia
Per capire davvero cosa mangia Venezia bisogna, prima o poi, lasciare Venezia. Sant’Erasmo, una delle isole più grandi della laguna, è tradizionalmente conosciuta come l’orto della Serenissima. Ancora oggi è ricoperta di campi, vigne e orti dai quali arrivano verdure destinate ai mercati e alle cucine della città. È famosa soprattutto per il suo Carciofo Violetto – protagonista della primavera e non dell’autunno – ma una visita permette di capire quanto la gastronomia veneziana dipenda anche dalla terra che emerge dalla laguna.
L’isola è pianeggiante e ciclabile e invita a fare esattamente ciò che a Venezia è spesso più difficile: muoversi lentamente, con molto spazio intorno.
Mazzorbo e Burano: mangiare – e bere – nella laguna
Un’alternativa ancora più gastronomica è spingersi nella Laguna Nord, verso Burano e la vicina Mazzorbo.
Le due isole sono collegate da un ponte pedonale, ma l’atmosfera cambia rapidamente. Mazzorbo è silenziosa, verde e sorprendentemente rurale. Qui si trova anche la tenuta Venissa, con orti e un vigneto murato di circa un ettaro dove cresce la Dorona di Venezia, antico vitigno autoctono della laguna adattatosi nei secoli a un ambiente segnato dalla presenza dell’acqua e dalla salinità. È possibile visitare il vigneto e partecipare a degustazioni dedicate alla Dorona, trasformando la giornata tra Burano e Mazzorbo in una piccola escursione enogastronomica. Qui il paesaggio completa ciò che si è assaggiato nei giorni precedenti: orti, canali, barene, vigneti e acqua diventano finalmente parti dello stesso racconto.
Cosa bere: dall’ombra alla Dorona
Non serve conoscere perfettamente i vini veneti per bere bene a Venezia. Anzi, in un bacaro la soluzione più semplice è spesso chiedere un’ombra della casa.
Se vuoi esplorare un po’ di più, il Veneto offre moltissime possibilità. Con baccalà, cicchetti di pesce e risotti funzionano bene i bianchi freschi e sapidi, oppure un Soave; per iniziare un giro di bacari si può scegliere anche un calice di Prosecco. Con piatti più strutturati, polenta, funghi o carni si può passare ai rossi veneti, incluso il Valpolicella. Ma il vino più interessante per chi vuole bere qualcosa che parli davvero della laguna resta probabilmente la Dorona di Venezia. A Mazzorbo questo vitigno viene coltivato all’interno della vigna murata di Venissa, dove dà origine a vini bianchi caratterizzati anche dalla particolare sapidità del terroir lagunare.
Venezia, finalmente, senza fretta
In estate Venezia invita a stare fuori. In autunno succede qualcosa di diverso. Verso sera le calli si fanno scure prima, sui canali può comparire la nebbia, dalle finestre delle osterie arriva una luce calda e dietro i vetri dei bacari si intravedono bottiglie, banconi di legno e piatti di cicchetti.
È forse questo il momento in cui diventa più facile capire che Venezia non è una città da consumare accumulando monumenti, ma da attraversare lentamente. Cominciando magari al mattino davanti ai banchi di Rialto e finendo, molte ore e qualche ponte dopo, davanti a un’ombra di vino e a un crostino di baccalà.
