À Venise, l’automne se glisse lentement dans les calli, raccourcit les journées, adoucit la lumière sur la lagune et ramène sur les étals des marchés radicchio, courges et autres produits de la saison froide. C’est aussi le moment où ralentir devient naturel : s’arrêter au comptoir d’un bacaro, commander une ombra de vin, entrer dans une osteria lorsque l’air commence à fraîchir dehors.
Octobre et novembre sont des mois parfaits pour découvrir Venise à travers sa gastronomie, non pas simplement en recherchant ses plats les plus réputés, mais en suivant le parcours des ingrédients, de la lagune et des potagers jusqu’aux marchés, aux cuisines et aux petits cicchetti servis au comptoir. Notre itinéraire commence à Rialto, traverse San Polo, Cannaregio et Dorsoduro puis quitte le centre historique pour rejoindre les îles de la lagune.
Commencer la journée au marché : Rialto
Avant les palais, les musées et même le pont du Rialto, il existe une Venise qui, le matin, pense surtout à ce qu’elle va mettre sur la table. Le marché du Rialto est l’un des meilleurs endroits pour commencer à comprendre la cuisine vénitienne ; entre les étals, on perçoit immédiatement combien la ville est liée à deux territoires apparemment opposés : d’un côté l’eau, avec les poissons de l’Adriatique et de la lagune ; de l’autre, les potagers des îles et de l’arrière-pays vénitien.
Aujourd’hui encore, des îles comme Sant’Erasmo et Le Vignole approvisionnent Venise en légumes, tandis qu’en automne les étals accueillent courges et radicchios. Entre octobre et novembre, le Radicchio Rosso di Treviso IGP tardif est particulièrement intéressant. Cultivé également dans certaines communes de la province de Venise, il est récolté avec l’arrivée des premiers froids et sa saveur légèrement amère est l’un des goûts les plus caractéristiques de l’automne en Vénétie.
Rendez-vous à Rialto le matin, lorsque le marché bat son plein, observez ce qui se trouve sur les étals et retenez quelques ingrédients. Il est fort probable que, quelques heures plus tard, vous les retrouviez inscrits sur l’ardoise d’une osteria. Et une fois la visite terminée, ne vous éloignez pas trop: les calli autour du marché sont aussi l’un des berceaux historiques de la culture vénitienne des bacari.
Quel goût a l’automne à Venise ?
La cuisine vénitienne n’a pas besoin d’être sophistiquée pour être intéressante. Au contraire, certains des plats à rechercher reposent sur très peu d’ingrédients.
- Radicchio. À partir de la fin octobre, et surtout en novembre, il devient l’un des protagonistes de la cuisine régionale. Il peut être simplement grillé, accompagner une polenta ou entrer dans un risotto. Le radicchio tardif de Trévise est croquant, légèrement amer et reconnaissable à ses longues feuilles rouge lie-de-vin et à ses côtes blanches.
- Courge et champignons. Ces ingrédients racontent davantage la Vénétie de l’intérieur que celle de la lagune, mais à l’automne, ils apparaissent facilement sur les menus vénitiens : dans les risottos, les farces ou aux côtés de la polenta. Si le menu change souvent selon les arrivages du marché, c’est encore mieux.
- Polenta et poisson. La polenta est l’un des grands fils conducteurs de la cuisine vénitienne et accompagne parfaitement poissons, seiches et petits crustacés. Parmi les spécialités de la lagune, on trouve par exemple les schìe, de petites crevettes grises traditionnellement servies avec de la polenta.
- Risotto di gò. C’est l’un des plats qui racontent le mieux le lien entre Venise et sa lagune. Le gò, ou gobie, est un petit poisson lagunaire utilisé pour préparer un bouillon très savoureux dans lequel cuit le risotto. Plus qu’un plat spectaculaire à regarder, c’est une spécialité à rechercher précisément parce qu’elle est profondément liée au territoire.
Et puis il y a les grands classiques qui n’ont pas besoin d’attendre l’automne : les sarde in saor, où le poisson rencontre l’oignon, le vinaigre et la tradition maritime vénitienne ; le baccalà mantecato, crémeux et parfait sur une tranche de polenta ou de pain ; les seiches à l’encre, les bigoli in salsa et les petits poissons frits.
La meilleure façon d’en goûter plusieurs sans s’attabler chaque fois pour un repas complet ? Les déguster sous forme de cicchetti.
Le rituel vénitien : une ombra et quelques cicchetti
Entrer dans un bacaro, choisir un ou deux cicchetti au comptoir, les accompagner d’un petit verre de vin puis repartir est l’une des façons les plus agréables de parcourir Venise. Ici, le verre de vin est traditionnellement appelé une ombra, tandis que les cicchetti sont de petites bouchées allant du crostino au baccalà mantecato aux sarde in saor, en passant par les boulettes, le poisson et les légumes de saison. Plutôt que de choisir un seul établissement, l’idée est de s’arrêter dans deux ou trois endroits différents et de transformer l’aperitivo en promenade.
Pour tester cette tradition, San Polo et le quartier du Rialto constituent un excellent point de départ. Plusieurs bacari historiques et contemporains se concentrent entre le marché et l’Erbaria. Vous pouvez par exemple commander un seul cicchetto et une ombra dans chaque établissement : du baccalà dans le premier, des sarde in saor dans le deuxième, une boulette ou une préparation de saison dans le troisième.
Un autre itinéraire parfait en fin d’après-midi traverse Cannaregio, notamment autour des Fondamenta della Misericordia et degli Ormesini. Ici, le bacaro peut devenir l’étape d’une promenade dans une Venise plus quotidienne, loin du flux continu entre Rialto et la place Saint-Marc.
À Dorsoduro, cela vaut la peine de rejoindre les Zattere et le Squero di San Trovaso. À proximité se trouvent deux adresses particulièrement adaptées à une petite balade gourmande : Cantine del Vino già Schiavi, bacaro historique proposant un vaste choix de vins et de cicchetti, et Osteria Al Squero, juste en face du squero, où l’on peut s’arrêter pour des cicchetti de poisson, de viande ou de légumes et des vins principalement originaires du Triveneto.
La règle la plus importante, toutefois, est de ne pas transformer votre tournée des bacari en checklist. Entrez là où le comptoir vous attire, demandez ce qui a été préparé ce jour-là et laissez la promenade décider de votre prochaine étape.
S’éloigner de quelques calli de la place Saint-Marc
L’un des avantages de se rendre à Venise à l’automne est précisément de pouvoir marcher sans nécessairement avoir de destination précise. Il suffit de s’éloigner des itinéraires les plus fréquentés pour changer de rythme. Cannaregio est parfait pour associer une promenade le long des fondamente à un déjeuner ou un aperitivo. Dorsoduro, entre Campo Santa Margherita, San Trovaso et les Zattere, mêle vie universitaire, petites osterias et longues promenades au bord de l’eau.
Et puis il y a Castello. Une fois dépassé le quartier de San Marco, en continuant vers Via Garibaldi et Sant’Elena, Venise devient progressivement plus résidentielle. Ici, la recherche d’une osteria peut faire partie de l’itinéraire : plutôt que de décider à l’avance où manger, laissez-vous tenter par une ardoise proposant quelques plats, un menu de saison ou une adresse fréquentée par les Vénitiens.
Sant’Erasmo : le potager de Venise
Pour vraiment comprendre ce que mange Venise, il faut tôt ou tard quitter Venise. Sant’Erasmo, l’une des plus grandes îles de la lagune, est traditionnellement connue comme le potager de la Sérénissime. Aujourd’hui encore, elle est couverte de champs, de vignes et de potagers dont les légumes approvisionnent les marchés et les cuisines de la ville. Elle est surtout célèbre pour son artichaut violet – un produit du printemps et non de l’automne –, mais une visite permet de comprendre à quel point la gastronomie vénitienne dépend aussi de cette terre qui émerge de la lagune.
L’île est plate et se prête parfaitement au vélo. Elle invite à faire exactement ce qui est souvent plus difficile à Venise : avancer lentement, avec beaucoup d’espace autour de soi.
Mazzorbo et Burano : manger – et boire – dans la lagune
Pour une escapade encore plus gastronomique, direction la lagune Nord, vers Burano et l’île voisine de Mazzorbo.
Les deux îles sont reliées par une passerelle piétonne, mais l’atmosphère change rapidement. Mazzorbo est calme, verdoyante et étonnamment rurale. On y trouve aussi le domaine Venissa, avec des potagers et un vignoble clos d’environ un hectare où pousse la Dorona di Venezia, un ancien cépage autochtone de la lagune qui s’est adapté au fil des siècles à un environnement marqué par l’eau et la salinité. Il est possible de visiter le vignoble et de participer à des dégustations de Dorona, transformant ainsi une journée entre Burano et Mazzorbo en petite escapade œnogastronomique. Ici, le paysage complète ce que l’on a goûté les jours précédents : potagers, canaux, barene, vignobles et eau deviennent enfin les éléments d’une même histoire.
Que boire : de l’ombra à la Dorona
Il n’est pas nécessaire de s’y connaître parfaitement en vins de Vénétie pour bien boire à Venise. Dans un bacaro, la solution la plus simple consiste souvent à commander une ombra du vin de la maison.
Si vous souhaitez aller un peu plus loin, la Vénétie offre de nombreuses possibilités. Des blancs frais et sapides, ou un Soave, accompagnent bien le baccalà, les cicchetti de poisson et les risottos ; pour commencer une tournée des bacari, vous pouvez aussi choisir un verre de Prosecco. Avec des plats plus structurés, de la polenta, des champignons ou de la viande, place aux rouges de Vénétie, dont le Valpolicella. Mais le vin le plus intéressant pour qui souhaite boire quelque chose qui raconte véritablement la lagune reste probablement la Dorona di Venezia. À Mazzorbo, ce cépage pousse dans le vignoble clos de Venissa et donne naissance à des vins blancs marqués notamment par la salinité particulière du terroir lagunaire.
Venise, enfin, sans se presser
En été, Venise invite à rester dehors. En automne, quelque chose change. Le soir tombe plus tôt sur les calli, la brume peut apparaître sur les canaux, une lumière chaude s’échappe des fenêtres des osterias et, derrière les vitres des bacari, on aperçoit bouteilles, comptoirs en bois et assiettes de cicchetti.
C’est peut-être à ce moment-là qu’il devient plus facile de comprendre que Venise n’est pas une ville à consommer en accumulant les monuments, mais une ville à parcourir lentement. En commençant, peut-être, le matin devant les étals du Rialto et en terminant, plusieurs heures et quelques ponts plus tard, devant une ombra de vin et un crostino au baccalà.
