Il Sud-ovest della Francia è famoso per la sua art de vivre, fondata per lo più sulla gastronomia locale. La Nuova Aquitania è un’immensa regione agricola, i cui terreni regalano frutti eccellenti. Qui si trovano oltre cento specialità regionali, che si abbinano perfettamente ai vini di Bordeaux.
Non potendo descriverle tutte, mi limiterò a stilare una lista, non certo esaustiva, di quello che potrai assaggiare durante il tuo soggiorno a Bordeaux.
Il prosciutto crudo
Cominciamo con una specialità che non può mancare da un buon tagliere di affettati: il prosciutto crudo. Dopo lunga essiccazione e affinamento nelle cantine di stagionatura, viene tagliato a fette sottili. Il più ambito è quello di suino “Noir de Bigorre”, una razza originaria dei Pirenei, allevata nel sottobosco. Più diffuso è il prosciutto di Bayonne, prodotto principalmente nei Paesi Baschi.
Dove gustarli?
- Le Bar à Vins du CIVB, 3 Cours du 30 Juillet, Bordeaux (di fronte all’Ufficio del Turismo)
- Épicerie fine – Gastronomie des Pyrénées, 12 Cours Portal, Bordeaux
La carne d’anatra
Se penso a un prodotto tipico del Sud-ovest della Francia, la prima cosa che mi viene in mente è l’anatra. Nelle regioni limitrofe sono sorti numerosi allevamenti di anatre all’aria aperta. Generalmente le anatre si nutrono di chicchi di mais interi, grazie ai quali il sapore delle loro carni è così intenso. E che dire del famoso fegato grasso? Ti consiglio di acquistarne un pezzo intero sottovuoto, così potrai tagliarlo successivamente a fettine sottili e assaporarlo su una fetta di pane tostato o sul Pan brioche. Puoi accompagnarlo a del chutney, composta di cipolla o semplicemente con del fior di sale. Una vera e propria delizia!
Dove gustarlo?
- La Brasserie Bordelaise, 50 Rue Saint-Rémi, 33000 Bordeaux
Il mio consiglio è di provare anche altri tagli dell’anatra, come il petto d’anatra grigliato con la pelle e cotto “al rosé”, gli spiedini di cuore d’anatra al prezzemolo o la coscia d’anatra confit con patatine fritte cotte nel grasso. Se non ti è ancora venuta l’acquolina in bocca finora, è possibile che sia vegetariano/a? Ok, allora passiamo alle verdure.
Gli asparagi di Blaye e des Landes
Ecco una pianta che ama particolarmente il suolo sabbioso della nostra regione. Qui cresce sotto cumuli di terra, al riparo dalla luce, in modo da conservare il suo bel colore bianco perlaceo. Arrivata in superficie, assume una tonalità verde o violacea. Primizia primaverile, la troviamo in grande quantità sulle tavole dell’Aquitania, soprattutto nel mese di marzo.
I funghi
Grazie al clima oceanico piuttosto piovoso (eh sì, bisogna ammetterlo), in questa regione i funghi spopolano. La varietà più rinomata è rappresentata dal porcino di Bordeaux.
Un porcino delizioso che si può preparare in tanti modi, in carpaccio (crudo e tagliato sottile), in padella, nel risotto… In autunno, è il vero protagonista in cucina, sotto forma di salse o altre preparazioni. Meno frequenti sono i finferli. Un altro tipo di fungo altrettanto ricercato è il tartufo di nero di Périgord. Originario della vicina regione della Dordogna, talvolta si fa strada fino ad arrivare nei migliori ristoranti di Bordeaux. E per finire, mi è giunta voce che qualcuno stia cercando di rilanciare la produzione di funghi bianchi e shiitake nelle vecchie cave della riva destra.
Ostriche di Cap-Ferret Bassin d’Arcachon e di Marennes Oléron
Ecco le star assolute di questa regione. Per gli abitanti di Bordeaux sono un must nei giorni di festa, la domenica mattina o il giorno dopo una sbornia (a volte queste occasioni possono coincidere). Ogni scusa è buona… Le ostriche rappresentano una ventata di freschezza e generalmente vengono consumate crude, condite con una spruzzata di limone o una vinaigrette allo scalogno, un po’ di burro e pane.
Il modo migliore per sentirsi subito meglio. Si riproducono in modo naturale nel bacino di Arcachon (a meno di un’ora da Bordeaux) dove vengono pescate e poi allevate dagli ostricoltori. In estate possono risultare lattiginose, ma non per questo sono meno a apprezzate dagli appassionati. L’abbinamento migliore? Con un buon bicchiere di bianco secco di Bordeaux o di Entre-deux-Mers (con moderazione).
Dove gustarle?
- Restaurant Le Petit Commerce, 22 rue du Parlement Saint-Pierre, Bordeaux
- Marché des Capucins o les Halles de Bacalan
I pesci dell’estuario della Gironda
Uno dei piatti iconici di Bordeaux è la lampreda alla bordolese. Un pesce dall’aspetto preistorico, simile a un’anguilla, ma con una bocca gigante e dotata di diverse file di denti, che consentono alla lampreda di attaccare altri pesci e succhiare loro il sangue! Sì, detto così, in effetti, fa un po’ spavento. Questo pesce viene cucinato come la selvaggina, in una salsa di vino rosso a cui vengono aggiunti il sangue dell’animale, lo zucchero e talvolta il cioccolato per renderlo meno amaro. È molto particolare, ma sicuramente un’esperienza culinaria unica, da provare durante il tuo soggiorno a Bordeaux. La lampreda viene generalmente accompagnata dai porri (a volte selvatici, che crescono tra i filari di viti) o purè di patate, che si sposa perfettamente con la salsa.
Dove provarla?
- Restaurant La Tupina, 6 Rue Prte de la Monnaie, 33800 Bordeaux
Un pesce molto apprezzato dai buongustai è lo storione. Pur vivendo ancora allo stato brado nell’estuario, è in serio pericolo di estinzione. Per questo motivo, oggi viene allevato per produrre il delizioso caviale di Aquitania, ma anche per la sua carne eccellente.
Dove gustarlo?
- Caviar Galerie, 5 rue Martignac, Bordeaux
In stagione, si può assaggiare anche il piballe (o anguilla cieca). Un piatto estremamente caro, costoso e ricercato. Si tratta di un avannotto di anguilla, lungo meno di 5 centimetri, che risale il fiume seguendo la marea, dopo una lunga migrazione dal Mar dei Sargassi. Il piballe viene semplicemente fritto in olio d’oliva con un po’ di aglio, sale e pepe.
I formaggi della Nuova Aquitania
Prima di passare al dessert, non possiamo tralasciare il formaggio. Sarebbe un affronto per i francesi. Nella regione vengono prodotti eccellenti formaggi di capra, come il Rocamadour, il Cabécou o il Chabichou di Poitou. Se ti piacciono i formaggi erborinati, allora ti consiglio il delizioso Bleu d’Auvergne. Se sei in enoteca e ordini un tagliere di formaggi, è probabile che ti vengano serviti i formaggi di pecora dei Pirenei, come l’Ossau Iraty.
Il Cannelé di Bordeaux
Non posso terminare l’articolo senza citare la più grande specialità di Bordeaux, il suo iconico dessert, il cannelé. Questo dolcetto vanta un profondo legame non solo con la storia della città, ma anche con quella del vino. In passato, gli albumi venivano utilizzati per chiarificare i vini di Bordeaux. E con i tuorli? Cosa si faceva, secondo te? I cannelé, ovviamente! Aromatizzati con zucchero di canna, rum e vaniglia, che sbarcavano al porto di Bordeaux provenienti dalle Antille. C’è chi li preferisce più grandi e soffici, altri, invece, piccoli e croccanti. I gusti sono gusti, ma gli chef della regione si sbizzarriscono a prepararne una versione salata da servire come antipasto, con chorizo o foie gras.
Dove gustarli?
Di recente sono comparsi sulla scena pasticcera altri dolci, come le famose dune bianche e il bouchon bordelais, un pasticcino alle mandorle aromatizzato alla grappa di Bordeaux (un’acquavite locale affinata in botti di rovere).
Spero che questo articolo ti abbia fatto venire l’acquolina in bocca… A Bordeaux troverai numerose altre prelibatezze da assaporare; se vuoi consultare la lista completa dei prodotti della Nuova Aquitania, questo sito è dedicato proprio a loro.
Quanto a me, sarò felice di accompagnarti a fare un giro tra i vigneti o al ristorante; per nulla al mondo mi farei scappare l’occasione di scoprire e assaporare tutte le specialità del territorio.
