En Venecia, el otoño se cuela lentamente entre las calli, acorta los días, suaviza la luz sobre la laguna y devuelve a los puestos de los mercados el radicchio, las calabazas y otros productos de los meses fríos. También es la estación en la que apetece bajar el ritmo: detenerse ante la barra de un bacaro, pedir una ombra de vino o entrar en una osteria cuando empieza a refrescar fuera.
Octubre y noviembre son meses perfectos para descubrir Venecia a través de la gastronomía, no simplemente buscando sus platos más famosos, sino siguiendo el recorrido de los ingredientes desde la laguna y los huertos hasta los mercados, las cocinas y los pequeños cicchetti que se sirven en la barra. Nuestro itinerario comienza en Rialto, atraviesa San Polo, Cannaregio y Dorsoduro y, por último, abandona el centro histórico para llegar a las islas de la laguna.
Empezar el día en el mercado: Rialto
Antes que los palacios, los museos e incluso el Puente de Rialto, existe una Venecia que por la mañana piensa sobre todo en qué poner sobre la mesa. El Mercado de Rialto es uno de los mejores lugares para empezar a comprender la cocina veneciana; entre sus puestos se percibe de inmediato hasta qué punto la ciudad está vinculada a dos territorios aparentemente opuestos: por un lado, el agua, con el pescado del Adriático y de la laguna; por otro, los huertos de las islas y del interior del Véneto.
Todavía hoy, islas como Sant’Erasmo y Le Vignole abastecen Venecia de verduras, mientras que en los meses de otoño empiezan a aparecer en los puestos productos como calabazas y radicchio. Entre octubre y noviembre resulta especialmente interesante el Radicchio Rosso di Treviso IGP tardío, cultivado también en algunos municipios de la provincia de Venecia: su cosecha comienza con la llegada de los primeros fríos y su sabor ligeramente amargo es uno de los más reconocibles del otoño véneto.
Visita Rialto por la mañana, cuando el mercado está en plena actividad, observa qué hay en los puestos y quédate con algunos ingredientes. Es muy probable que, unas horas más tarde, los encuentres escritos en la pizarra de una osteria. Y cuando termines el recorrido, no te alejes demasiado: las calli que rodean el mercado son también uno de los lugares históricos de la cultura veneciana de los bacari.
¿A qué sabe el otoño en Venecia?
La cocina veneciana no necesita ser sofisticada para resultar interesante. Al contrario, algunos de los platos que merece la pena buscar se construyen alrededor de muy pocos ingredientes.
- Radicchio. A partir de finales de octubre y, sobre todo, en noviembre, se convierte en uno de los protagonistas de la cocina regional. Puede servirse simplemente a la parrilla, acompañar una polenta o aparecer en un risotto. El tardío de Treviso es crujiente, ligeramente amargo e inconfundible por sus largas hojas de color rojo vino y sus nervaduras blancas.
- Calabaza y setas. Son ingredientes que hablan más del Véneto de tierra firme que de la laguna, pero en otoño aparecen con facilidad en los menús venecianos: en risottos, rellenos o junto a la polenta. Si el menú cambia a menudo en función de lo que llega del mercado, mejor todavía.
- Polenta y pescado. La polenta es uno de los grandes hilos conductores de la cocina del Véneto y acompaña muy bien preparaciones de pescado, sepia y pequeños crustáceos. Entre las especialidades de la laguna se encuentran, por ejemplo, las schìe, unas pequeñas gambas grises que tradicionalmente se sirven precisamente con polenta.
- Risotto di gò. Es uno de los platos que mejor cuentan la relación entre Venecia y su laguna. El gò, o gobio, es un pequeño pescado lagunar que se utiliza para obtener un caldo muy sabroso con el que se prepara el risotto. Más que espectacular a la vista, es un plato que merece la pena buscar precisamente por su profundo vínculo con el territorio.
Y después están los grandes clásicos que no necesitan esperar al otoño: las sarde in saor, donde el pescado se encuentra con la cebolla, el vinagre y la tradición marinera veneciana; el baccalà mantecato, cremoso y perfecto sobre una rebanada de polenta o pan; la sepia en su tinta, los bigoli in salsa y los pequeños pescados fritos.
¿La mejor forma de probar varios sin sentarse cada vez a disfrutar de una comida completa? Convertirlos en cicchetti.
El ritual veneciano: una ombra y unos cicchetti
Entrar en un bacaro, elegir uno o dos cicchetti de la barra, acompañarlos con una pequeña copa de vino y seguir caminando es una de las formas más agradables de recorrer Venecia. Aquí, la copa de vino se conoce tradicionalmente como ombra, mientras que los cicchetti son pequeñas porciones que pueden ir desde un crostino con baccalà mantecato hasta las sarde in saor, pasando por albóndigas, pescado o verduras de temporada. Más que elegir un único local, la idea es detenerse en dos o tres sitios diferentes y convertir el aperitivo en un paseo.
Para probar esta tradición, San Polo y la zona de Rialto son un excelente punto de partida. Entre el mercado y la Erbaria se concentran varios bacari históricos y contemporáneos. Una posible propuesta es pedir un solo cicchetto y una ombra en cada local: baccalà en el primero, sarde in saor en el segundo, una albóndiga o alguna preparación de temporada en el tercero.
Otro itinerario perfecto para última hora de la tarde es Cannaregio, sobre todo alrededor de las Fondamenta della Misericordia y degli Ormesini. Aquí, el bacaro puede convertirse en una parada dentro de un paseo por una Venecia más cotidiana, alejada del flujo constante entre Rialto y San Marcos.
En Dorsoduro, merece la pena acercarse a las Zattere y al Squero di San Trovaso. Muy cerca se encuentran dos direcciones especialmente adecuadas para una pequeña ruta gastronómica: Cantine del Vino già Schiavi, un histórico bacaro con una amplia selección de vinos y cicchetti, y Osteria Al Squero, justo enfrente del squero, donde detenerse para probar cicchetti de pescado, carne o verduras y vinos principalmente del Triveneto.
La regla más importante, en cualquier caso, es no convertir el recorrido de bacari en una checklist. Entra donde te llame la atención la barra, pregunta qué han preparado ese día y deja que sea el paseo el que decida la siguiente parada.
Alejarse unas cuantas calli de San Marcos
Una de las ventajas de visitar Venecia en otoño es precisamente la posibilidad de caminar sin tener necesariamente un destino concreto. Basta con alejarse de las rutas más transitadas para cambiar de ritmo. Cannaregio es perfecto para combinar un paseo por las fondamente con un almuerzo o un aperitivo. Dorsoduro, entre Campo Santa Margherita, San Trovaso y las Zattere, alterna vida universitaria, pequeñas osterias y largos tramos junto al agua.
Y después está Castello. Una vez superada la zona de San Marcos y avanzando hacia Via Garibaldi y Sant’Elena, Venecia se vuelve progresivamente más residencial. Aquí, buscar una osteria puede convertirse en parte del itinerario: en lugar de decidir de antemano dónde comer, déjate tentar por una pizarra con pocos platos, un menú de temporada o un local lleno de venecianos.
Sant’Erasmo: el huerto de Venecia
Para entender de verdad qué come Venecia, tarde o temprano hay que salir de Venecia. Sant’Erasmo, una de las islas más grandes de la laguna, se conoce tradicionalmente como el huerto de la Serenissima. Todavía hoy está cubierta de campos, viñedos y huertos de los que salen verduras destinadas a los mercados y las cocinas de la ciudad. Es famosa sobre todo por su Carciofo Violetto —protagonista de la primavera, no del otoño—, pero una visita permite comprender hasta qué punto la gastronomía veneciana depende también de la tierra que emerge de la laguna.
La isla es llana y se puede recorrer en bicicleta, e invita a hacer precisamente lo que a menudo resulta más difícil en Venecia: moverse despacio, con mucho espacio alrededor.
Mazzorbo y Burano: comer —y beber— en la laguna
Una alternativa todavía más gastronómica es adentrarse en la Laguna Norte, hacia Burano y la vecina Mazzorbo.
Las dos islas están conectadas por un puente peatonal, pero la atmósfera cambia rápidamente. Mazzorbo es tranquila, verde y sorprendentemente rural. Aquí se encuentra también la finca Venissa, con huertos y un viñedo amurallado de aproximadamente una hectárea donde crece la Dorona di Venezia, una antigua variedad de uva autóctona de la laguna que se ha adaptado a lo largo de los siglos a un entorno marcado por la presencia del agua y la salinidad. Es posible visitar el viñedo y participar en catas dedicadas a la Dorona, convirtiendo el día entre Burano y Mazzorbo en una pequeña escapada enogastronómica. Aquí el paisaje completa lo que se ha probado durante los días anteriores: huertos, canales, barene, viñedos y agua se convierten finalmente en partes de una misma historia.
Qué beber: de la ombra a la Dorona
No hace falta conocer a la perfección los vinos del Véneto para beber bien en Venecia. De hecho, en un bacaro la opción más sencilla suele ser pedir una ombra del vino de la casa.
Si quieres explorar un poco más, el Véneto ofrece muchísimas posibilidades. Con baccalà, cicchetti de pescado y risottos funcionan bien los blancos frescos y con buena sapidez, o un Soave; para empezar una ruta de bacari también puedes elegir una copa de Prosecco. Con platos más contundentes, polenta, setas o carnes, puedes pasar a los tintos del Véneto, incluido el Valpolicella. Pero probablemente el vino más interesante para quien quiera beber algo que hable realmente de la laguna sea la Dorona di Venezia. En Mazzorbo, esta uva se cultiva dentro del viñedo amurallado de Venissa, donde da lugar a vinos blancos caracterizados también por la particular sapidez del terroir lagunar.
Venecia, por fin, sin prisas
En verano, Venecia invita a estar fuera. En otoño sucede algo diferente. Al atardecer, las calli oscurecen antes, puede aparecer la niebla sobre los canales, de las ventanas de las osterias sale una luz cálida y, tras los cristales de los bacari, se adivinan botellas, barras de madera y platos de cicchetti.
Quizás sea entonces cuando resulta más fácil comprender que Venecia no es una ciudad que haya que consumir acumulando monumentos, sino una ciudad que se recorre despacio. Empezando, tal vez, por la mañana ante los puestos de Rialto y terminando, muchas horas y unos cuantos puentes después, ante una ombra de vino y un crostino de baccalà.
