Le Sud-Ouest de la France est bien connu pour son art de vivre, qui repose en grande partie sur la gastronomie locale. La Nouvelle-Aquitaine est une immense région agricole qui fournit d’excellents produits du terroir. On dénombre plus d’une centaine de spécialités régionales qui s’accordent à merveille, avec les vins bordelais.
Je ne pourrais pas les décrire toutes, alors permettez-moi de vous faire une petite liste absolument non exhaustive, de ce que vous pourrez déguster durant votre séjour à Bordeaux.
Le jambon cru
Commençons par un produit incontournable sur nos planches de charcuterie, le jambon cru. Il est longuement séché et maturé dans des caves d’affinage, puis découpé en fines tranches. Le plus recherché est celui issu du porc noir de Bigorre. Une race des Pyrénées élevée en sous-bois. Mais on retrouve plus facilement le jambon de Bayonne, principalement produit dans le Pays basque.
Où en déguster ?
- Le Bar à Vins du CIVB, 3 Cours du 30 Juillet, Bordeaux (en face de l’Office du Tourisme)
- Épicerie fine – Gastronomie des Pyrénées, 12 Cours Portal, Bordeaux
La viande de canard
S’il y a bien un produit emblématique du Sud-Ouest, c’est le canard. Il y a de nombreux élevages en plein air dans les départements voisins. Ils sont généralement nourris avec des grains de maïs entiers, ce qui leur confère un goût si savoureux. Ce qui permet également de produire le fameux foie gras !
N’hésitez surtout pas à acheter un bloc entier en conserve, que vous découperez ensuite en fines tranches sur un toast de pain ou de brioche. On peut l’agrémenté d’un chutney, d’une compotée d’oignons ou tout simplement de fleur de sel. C’est un véritable délice !
Où en déguster ?
- La Brasserie Bordelaise, 50 Rue Saint-Rémi, 33000 Bordeaux
Essayez également de goûter aux autres parties du canard, comme le magret grillé sur sa peau que l’on cuit « rosé », des brochettes de cœurs de canard persillées ou encore, la cuisse de canard confite avec ses frites cuites dans le gras. Si vous ne salivez pas encore à ce moment de l’article, c’est que vous êtes végétarien. Alors, passons aux légumes.
Les asperges de Blaye et des Landes
Voilà une plante qui apprécie tout particulièrement les sols sableux de notre région. Chez nous, elle pousse d’ailleurs à l’abri de la lumière sous des buttes de terre, ce qui lui permet de garder sa belle couleur blanche nacrée. Une fois à la surface, elle devient verte ou violette. C’est le premier légume du printemps, que l’on retrouve en abondance dès le mois de mars sur les tables d’Aquitaine.
Les champignons
Avec son climat océanique plutôt pluvieux (on ne va pas se mentir), la région est propice à la récolte des champignons. Le plus connu étant le cèpe de Bordeaux.
Un délicieux bolet que l’on peut cuisiner de nombreuses façons, en carpaccio, en poêlée, en risotto, … Vous constaterez qu’il agrémente régulièrement les sauces et les plats à partir de l’automne. Plus rarement, on retrouvera également des girolles. Un autre champignon également très recherché est la truffe noire du Périgord. Elle pousse dans le département voisin de la Dordogne, mais fait parfois le chemin jusqu’aux meilleures tables gastronomiques de Bordeaux. Enfin, j’ai entendu dire que des personnes avaient relancé la production de champignons blancs et de shiitakes dans les anciennes carrières de la rive droite.
Huîtres du Cap-Ferret Bassin d’Arcachon et de Marennes Oléron
Ce sont les grandes stars de la région. Les bordelais adorent les déguster les jours de fête, le dimanche matin ou lendemain de soirée un peu trop arrosée (parfois les trois en même temps). Tous les prétextes sont bons, car c’est un coquillage extrêmement rafraichissant, qui se déguste généralement cru, agrémenté selon votre convenance d’un zeste de jus de citron ou d’une vinaigrette à l’échalote, un peu de beurre et du pain.
Rien de tel, pour se refaire une santé. Elles se reproduisent naturellement dans le bassin d’Arcachon (à moins d’une heure de Bordeaux) où elles sont capturées puis élevées par les ostréiculteurs. En été, elles peuvent être laiteuses, ce qui n’empêche pas certaines personnes de les apprécier ainsi. Elles se marient très bien avec un petit verre de vin blanc sec de Bordeaux ou de l’Entre-deux-Mers (avec modération).
Où en déguster ?
- Restaurant Le Petit Commerce, 22 rue du Parlement Saint-Pierre, Bordeaux
- Marché des Capucins ou les Halles de Bacalan
Les poissons de l’estuaire de la Gironde
Un des plats emblématiques de Bordeaux est la lamproie à la bordelaise. Un poisson aux allures préhistorique qui ressemble à une anguille, mais avec une grande bouche munie de plusieurs rangées de dents. Cela lui permet de s’accrocher à d’autres animaux pour leur sucer le sang ! Dit comme ça, c’est un peu effrayant, je vous l’accorde. On cuisine ce poisson comme du gibier, dans une sauce au vin rouge à laquelle on ajoute le sang de l’animal, du sucre ou parfois du chocolat, pour réduire son amertume. C’est très particulier, mais c’est vraiment une expérience gustative unique à vivre durant votre séjour à Bordeaux. La lamproie est généralement servie avec des poireaux (parfois sauvages qui poussent dans les rangs de vigne) ou une écrasée de pomme de terre s’allie parfaitement avec la sauce.
Où en déguster ?
- Restaurant La Tupina, 6 Rue Prte de la Monnaie, 33800 Bordeaux
Un poisson beaucoup plus connu des gastronomes c’est l’esturgeon. Bien qu’il vive encore à l’état sauvage dans l’estuaire, il est en danger critique d’extinction. C’est pourquoi il est désormais élevé dans des fermes pour produire le délicieux caviar d’Aquitaine, mais aussi pour son excellente chair.
Où en déguster ?
- Caviar Galerie, 5 rue Martignac, Bordeaux
De manière saisonnière, on peut aussi déguster la piballe (ou civelle). Un mets extrêmement rare, cher et recherché. Il s’agit de l’alevin de l’anguille qui mesure moins de 5 centimètres et qui remonte le fleuve en suivant la marée, après une longue migration depuis la mer des sargasses. La piballe se déguste simplement frite à l’huile d’olive agrémentée d’un peu d’ail, de sel et de poivre.
Les fromages de Nouvelle-Aquitaine
Avant de passer au dessert, il ne faut pas louper le fromage. En France, ce serait un sacrilège. Dans la région nous produisons d’excellents fromages de chèvre comme le Rocamadour, le Cabécou ou le Chabichou du Poitou. Amateur de pâte persillée, dirigerez-vous vers le délicieux Bleu d’Auvergne. Mais ce qu’on retrouve le plus par chez nous sur les plateaux de fromages des bars à vins, ce sont les tommes de brebis des Pyrénées, comme l’Ossau Iraty.
Le Cannelé de Bordeaux
Comment ne pas finir cet article par la plus grande spécialité de Bordeaux, son dessert emblématique, le cannelé. Il est étroitement lié à l’histoire de la ville, mais aussi à celle du vin. Autrefois, on se servait des blancs d’œufs pour clarifier les vins de Bordeaux. Qu’est-ce qu’on faisait avec les jaunes d’œuf à votre avis ? Des cannelés bien sûr, que l’on parfume avec du sucre de canne, du rhum et de la vanille. Des produits qui débarquaient des Antilles sur le port de Bordeaux. Certains les préfèrent gros et moelleux, d’autres petits et croustillants. Chacun ses goûts, mais les chefs de la région s’amusent parfois à les décliner en version salée au chorizo ou au foie gras en amuse-bouche.
Où en déguster ?
Autres pâtisseries qui ont vu le jour plus récemment, vous pouvez goûter aux fameuses dunes blanches ainsi qu’au bouchon bordelais ; un petit four aux amandes parfumé à la fine de Bordeaux (une eau-de-vie locale vieillit en fut de chêne).
Voilà j’espère que cet article vous aura mis « l’eau à la bouche » comme on dit en France. Il y a des dizaines d’autres choses délicieuses à déguster à Bordeaux et vous pouvez retrouver la liste complète des produits de Nouvelle-Aquitaine sur ce site qui leur est dédié.
Quant à moi, je vous retrouve quand vous voulez pour un tour dans les vignes ou au restaurant, car je ne me lasserais jamais de découvrir et déguster tous ces bons produits du terroir.
