Se dice que los habitantes del suroeste de Francia saben disfrutar de los placeres de la vida como nadie, algo que se refleja, en gran medida, en su gastronomía local. Nueva Aquitania es una inmensa región agrícola que cultiva excelentes productos de la tierra. Existen cientos de especialidades locales que maridan a la perfección con los vinos de Burdeos.
Como sería imposible describirlas todas, he hecho una pequeña lista (para nada exhaustiva) de algunas de las delicias que podrás degustar durante tu viaje a Burdeos.
El jamón curado
Comencemos por un producto indispensable en nuestras tablas de embutidos: el jamón curado o jambon cru. Este jamón se seca y se cura durante mucho tiempo en las cámaras de maduración y, luego, se corta en finas lonchas. El más codiciado es el del cerdo negro de Bigorre, una raza de los Pirineos criada en el sotobosque. Más fácil de conseguir es el jamón de Bayona, producido principalmente en el País Vasco francés.
¿Dónde probarlo?
- Le Bar à Vins du CIVB, 3 Cours du 30 Juillet, Burdeos (frente a la Oficina de Turismo)
- Épicerie Fine – Gastronomie des Pyrénées, 12 Cours Portal, Burdeos
La carne de pato
Si hay un producto emblemático de la zona suroeste de Francia ese es, sin duda, el pato. Hay muchas granjas de patos criados en libertad en los departamentos circundantes. Suelen alimentarse de granos de maíz enteros, lo que les confiere un gusto muy sabroso. Con ellos también se elabora el famoso foie-gras. Aprovecha para comprar un bloque de foie-gras en conserva y disfrútalo cortado en finas lonchas sobre una tostada de pan o de brioche. Se puede servir con un chutney, una mermelada de cebolla o, simplemente, flor de sal. ¡Es una auténtica delicia!
¿Dónde probarlo?
- La Brasserie Bordelaise, 50 Rue Saint-Rémi, 33000 Burdeos
También puedes probar otras partes del pato, como el magret de pato cocinado a la brasa sobre su propia piel (siempre al punto), las brochetas de corazón de pato con perejil, o el muslo de pato confitado con patatas fritas hechas en la grasa de la carne. Si a estas alturas del artículo no estás salivando, probablemente seas vegetariano. Así que pasemos a las verduras.
Los espárragos de Blaye y de las Landas
Esta es una planta a la que le gustan especialmente los suelos arenosos de nuestra región. Aquí crece a la sombra bajo montículos de tierra, lo que le permite conservar su precioso color blanco nacarado. Una vez en la superficie, se vuelve verde o morada. Es la primera verdura de la primavera y suele consumirse mucho a partir del mes de marzo en toda la región de Aquitania.
Las setas
Debido a su clima oceánico más bien lluvioso (hay que ser realistas), la región es perfecta para la recogida de setas. La más conocida es la variedad de Burdeos.
Un delicioso boletus que se puede cocinar de mil maneras: en carpacho, a la sartén, en risotto… A partir del otoño, es un ingrediente habitual de diferentes salsas y platos. Aunque son menos frecuentes, también se pueden encontrar chantarelas. Otra seta muy codiciada es la trufa negra del Périgord. Crece en el cercano departamento de la Dordoña y, a veces, se puede encontrar en los mejores restaurantes de Burdeos. Por último, he oído que hay personas que han retomado la producción de setas blancas y shiitakes en las antiguas canteras del margen derecho del río.
Las ostras de Cap-Ferret (bahía de Arcachón) y de Marennes Oléron
Son las grandes estrellas de la región. A los bordeleses les encanta consumirlas los días de fiesta, los domingos por la mañana o después de una noche de fiesta (a veces se juntan las tres cosas a la vez). Cualquier excusa es buena, ya que se trata de un molusco muy refrescante que generalmente se come crudo, acompañado de una pizca de zumo de limón o una vinagreta de chalota, un poco de mantequilla y pan.
Perfecto para recuperarse de los excesos. Se reproducen de forma natural en la bahía de Arcachón (a menos de una hora de Burdeos) donde son capturadas y criadas por los ostricultores. En verano pueden ser lechosas, pero eso no impide que haya que gente las siga disfrutando. Combinan muy bien con vasito de vino blanco seco de Burdeos o de l’Entre-deux-Mers (siempre con moderación).
¿Dónde probarlo?
- Restaurante Le Petit Commerce, 22 Rue du Parlement Saint-Pierre, Burdeos
- Marché des Capucins o les Halles de Bacalan
Los pescados del estuario de la Gironda
Uno de los platos insignia de Burdeos es la lamprea a la bordelesa. Se trata de un pescado de aspecto prehistórico que se parece a la anguila, pero con una gran boca provista de varias filas de dientes que le permite engancharse a otros animales y chuparles la sangre. Dicho así, da un poco de miedo, lo reconozco. Este pescado se cocina como la carne de caza, en una salsa de vino tinto a la que se le añade la sangre del animal, azúcar y, a veces, chocolate para reducir su amargor. Aunque es un plato muy particular, es una experiencia gastronómica realmente única que podrás disfrutar durante tu viaje a Burdeos. La lamprea suele servirse con puerros (a veces son puerros silvestres que crecen entre las viñas) o con puré de patatas, que combina a la perfección con la salsa.
¿Dónde probarlo?
- Restaurante La Tupina, 6 Rue Prte de la Monnaie, 33800 Burdeos
Un pescado mucho más conocido por los amantes de la gastronomía es el esturión. Aunque sigue viviendo en estado salvaje en el estuario, se encuentra en grave peligro de extinción. Por eso ahora se cría para producir el delicioso caviar de Aquitania y también su excelente carne.
¿Dónde probarlo?
- Caviar Galerie, 5 Rue Martignac, Burdeos
Según la temporada, también es posible encontrar angulas, un manjar extremadamente raro y muy codiciado. Se trata de un alevín de la anguila, de menos de 5 centímetros, que remonta el río siguiendo la marea tras una larga migración desde el mar de los Sargazos. La angula se come frita en aceite de oliva con un poco de ajo, sal y pimienta.
Los quesos de Nueva Aquitania
Antes de pasar al postre, no podíamos olvidarnos del queso. Estando en Francia, sería un sacrilegio. En la región se producen excelentes quesos de cabra como el Rocamadour, el Cabécou o el Chabichou du Poitou. Si te gustan los quesos azules, tienes que probar el delicioso Bleu d’Auvergne. Sin embargo, los quesos más habituales en las vinotecas de la zona son los tommes elaborados con leche de oveja de los Pirineos, como el Ossau Iraty.
El cannelé de Burdeos
Qué mejor forma de terminar este artículo que con la principal especialidad de Burdeos y su postre más representativo: el cannelé. Es un dulce estrechamente ligado a la historia de la ciudad, pero también a la del vino. Antiguamente se usaba la clara del huevo para clarificar el vino. ¿Qué creéis que se hacía con la yema? El cannelé, evidentemente. Para aromatizarlo se le añadía azúcar de caña, ron y vainilla, productos que llegaban al puerto de Burdeos desde las Antillas. Algunos los prefieren grandes y esponjosos, otros pequeños y crujientes. Hay para todos los gustos; de hecho, a veces los chefs de la región se divierten creando versiones saladas con chorizo o foie-gras para el aperitivo.
¿Dónde probarlo?
Otros dulces que han aparecido más recientemente son las famosas dunes blanches y el bouchon bordelés, un pequeño pastel de almendras aromatizado con un brandy de Burdeos (un aguardiente local envejecido en barricas de roble).
Espero que este artículo te haya hecho la boca agua, como se suele decir. Si quieres descubrir qué otras delicias probar en Burdeos, puedes encontrar la lista completa de los productos de la región de Nueva Aquitania en su página web oficial.
En cuanto a mí, podrás encontrarme haciendo un tour por los viñedos de Burdeos o en un restaurante, porque nunca me cansaré de descubrir y probar todos estos fantásticos productos locales.
