Burdeos archivos - Página 4 de 6 - VOLARE MAGAZINE

Salies-de-Béarn, es una pequeña ciudad de los Pirineos Atlánticos que se encuentra bastante cerca de Burdeos. Al final del viaje, nos espera un marco inesperado, el encanto discreto de una ciudad termal y un ambiente sin igual.

Mi descubrimiento de Salies-de-Béarn remonta a hace varios años, tenía que hacer un reportaje en esa zona y pasé en coche por esta ciudad de los Pirineos Atlánticos sin detenerme. Enamorarme de Salies-de-Béarn fue cuestión de unos minutos y pensé que tenía que volver. Desde entonces he vuelto en varias ocasiones y siempre me ha conquistado.

Al principio me encantó el ambiente Belle Epoque de Salies-de-Béarn, con el quiosco de música en la plaza central, sobre la que dan los edificios de finales del siglo XIX: las Termas y el Chalet con su toque árabe. En un lateral de la plaza encontramos el Hotel del Parque. Esta bonita construcción de 1892 es el último hotel construido cuando el termalismo animaba Salies-de Béarn. Su fachada realzada con cerámica le da un aspecto precioso. El interior es impresionante, con su hall inmenso de 54 m de largo por 18 m de alto y su cristalera. Estoy muy orgullosa de poder decir que he subido al tejado con el que fue alcalde en aquel momento y he podido ver la famosa cristalera de cerca.

La primera vez que lo he visitado, estaba gestionado por una asociación que, por un precio reducido, alquilaba a sus miembros las habitaciones que no habían sido rehabilitadas desde hacía décadas y que estaban en un estado lamentable. Pero a pesar de todo quería quedarme allí y me hicieron el favor de aceptarme. El pequeño inconveniente era que un grupo de música bastante conocido en aquel entonces, las Négresses Vertes, daba un concierto al día siguiente y no pude pegar ojo, porque el equipo estuvo instalando en el hall y en las escaleras la conexión y el sonido. Los golpes de martillo y las conversaciones entre los técnicos resonaron durante toda la noche. Daba igual, estaba en el Hotel del Parque. Desde entonces, el establecimiento, que sigue llevando este nombre, ha sido comprado, renovado y ha recuperado su resplandor de antaño. La última vez que dormí allí, tenía una amplia y cómoda habitación.

Partiendo de la plaza central, descubrí, en frente de la antigua estación la Aldea de Bellevue, un maravilloso conjunto de villas hoteleras edificadas en 1885, dispersadas por un gran parque con caballerizas y piscinas. Pidiendo permiso previo, he podido recorrer los caminos, pero, lamentablemente, no pude visitar los edificios que hoy en día ocupan una institución medicosocial. Antiguamente, Salies era tan conocido que Marcel Proust vino con su familia y Francis y Zelda Scott Fitzgerald vivieron allí. En las laderas de la ciudad, he podido admirar también algunas preciosas fincas de la Aldea de París

En el centro, el toque poético lo da el Saleys, un riachuelo en cuyo cauce se encuentran casas antiguas que adornan la orilla. Pero la historia de Salies-de-Béarn se basa en el descubrimiento, hecho hace siglos, de la sal que traían sus aguas subterráneas y de donde viene su nombre. La leyenda cuenta que un jabalí herido habría escapado a los cazadores, que lo encontraron más tarde cubierto con cristales de sal y bien conservado. Sería el principio de la epopeya de Salies. La explotación de la sal, alimento poco común y precioso, se compartió entre los Salesianos de aquel entonces que constituyeron en 1587 una Corporación de las Part-Prenants, una asociación con unas reglas muy particulares que sigue existiendo actualmente y cuyos derechos se han trasmitidos hasta hoy en día. El museo de la sal es una parada necesaria para quienes deseen conocer estas tradiciones.

El pueblo original, con sus callejones de adoquines y sus casas de antaño, conserva su estilo auténtico. Me encanta pasear por él y mirar las fechas de construcción que suelen estar grabadas encima de las puertas. Además, esta agua, rica en sal, diez veces más salada que el agua de mar, es la que se usa en las termas por sus virtudes curativas. Esta sal es tan específica que ha sido reconocida con una IGP y se utiliza en la elaboración del Jamón de Bayona. Siempre que voy, me llevo unas bolsitas de sal. Por último, algo que he aprendido hace poco y que me conmueve es que un arquitecto húngaro, Jozsef Vago, a quien admiro, pasó sus últimos días en Salies-de-Béarn, y falleció allí. Busqué su tumba en el cementerio y la encontré para rendirle un homenaje.

Localización: Salies-de-Béarn Ver en Google

A pesar de su clasificación como patrimonio mundial de la UNESCO, la Cité Frugès sigue siendo poco conocida para los bordeleses. La descubrí hace años y debo reconocer que este conjunto arquitectónico puede sorprender.

Es en la periferia de Burdeos, en Pessac, donde se encuentra la Cité Frugès, un conjunto de viviendas construidas por Le Corbusier y entregadas en 1929. Había oído hablar de ella pero nunca investigué hasta que mi amigo William me habló de ella. Fue el precursor de la rehabilitación y del reconocimiento de este barrio abandonado en el olvido.

Seducido por esta arquitectura que fue revolucionaria y que se basaba en una nueva visión del hábitat, este compró un «arcade», nombre que se le da a un tipo de construcción de la Cité, y se lanzó a su renovación para vivir en ella en 1974, antes de que la clasificaran por los Monumentos Históricos en 1980. William dedicó mucho tiempo a documentarse, sobre todo ante la Fundación Le Corbusier, para no traicionar la idea de Le Corbusier. Por aquel entonces, solo se preocupaba de preservar esta arquitectura original. El barrio está en ruinas, las casas todavía ocupadas han sido alteradas por sus diferentes propietarios y ocupantes.

Vi, por ejemplo, una lámpara rústica para iluminar la puerta de entrada colgada de la fachada de una de estas casas. Una adición que hubiera hecho gritar a Le Corbusier, una traición en relación a lo que él hubiera hecho. Las ventanas habían sido transformadas, se habían hecho adiciones de pequeñas construcciones para ampliar las casas. A la descarga de ocupantes, hay que reconocer que estas casas muy modernas para la época con cuartos de baño, garaje, calefacción general, azotea-terraza y grandes ventanales, de formas geométricas y de colores inusuales, les desconciertan.

En la práctica, estas casas de la Cité Frugès no envejecen bien. Las terrazas-azoteas no siempre son impermeables y, cuando llueve, puede haber goteras en las viviendas. Los grandes ventanales que dejan pasar la luz del día no son muy herméticos y dejan pasar las corrientes de aire y el hierro de los marcos se oxida. De ahí la tentación de transformarlas y de cambiar sus dimensiones.

Tuve otra ocasión de interesarme por esta Cité Frugès cuando escribí un artículo publicado por la Revista Arqueológica de Burdeos sobre las artes decorativas en Burdeos a principios del siglo XX. Esto se debe a que Henry Frugès, quien le dio su nombre a este barrio y quien se lo encomendó a Le Corbusier, estuvo muy implicado en la vida cultural en Burdeos. Este industrial azucarero, quien acabó arruinado y a quien le gustaba pintar, se hizo construir un palacete e hizo trabajar a los grandes decoradores de la época. Si para su propia casa eligió un estilo opulento y rico, oscilando entre el modernismo y el art déco, para estas viviendas destinadas a una población de obreros se decantó por la modernidad triunfante y escueta. El proyecto se considera como «loco» y la ciudad recibió el nombre de «el rigolarium» o «los terrones de azúcar de Frugès».

Cuando fui a La Chaux-de-Fonds, en Suiza, para descubrir su hermoso patrimonio de estilo sapin, lo que llamamos el modernismo in situ, no dejé de ir a visitar las primeras construcciones de Le Corbusier, cuando todavía se llamaba Charles-Edouard Jeanneret. Nativo de La Chaux-de-Fonds, fue allí donde hizo sus pinitos antes de dejar la ciudad, seguido de desacuerdos con respecto a sus obras y de establecerse en Francia.

Hace algunos años, la ciudad de Pessac adquirió una vivienda de tipo «rascacielos» abierta a visitas y que aborda este patrimonio cuyo carácter excepcional fue reconocido por la UNESCO en julio de 2016.

Capital de la región de Aquitania, conocida por su afición al marisco, Burdeos alberga 362 magníficos monumentos, museos de primera categoría y una zona de compras peatonal de más de un kilómetro. Asentada a la orilla del río Garona, esta encantadora ciudad ha sido famosa desde la época de los romanos por la calidad de sus vinos. Y a día de hoy, sigue siendo capital mundial del comercio de vinos; así que visitar alguna de sus bodegas para catar y comprar vinos blancos dulces como el Chateau d’Yquem, o tintos exclusivos como el Chateaux Margaux, a precios inmejorables, es imprescindible. Pero después de hacerlo, síguenos y escapa de los sitios más turísticos, y descubrirás que Burdeos ofrece mucho más que monumentos históricos, grandes tiendas, y ese preciado zumo de uva.

Situada al borde del río Garona y cerca de la Bahía de Arcachón, la ciudad de Burdeos cuenta con algunas especialidades culinarias ligadas al pescado y al molusco. Esta es una pequeña muestra de estos platos que todo bordelés aprecia.

Algunos pescados de temporada suben o descienden el río Garona para reproducirse. Sólo se pescan durante cortos períodos de tiempo y por ello son más escasos. Mi preferido es el sábalo. Lo espero con impaciencia por dos razones, porque está exquisito y porque su presencia significa que llegan los días más bellos de los meses de abril y mayo. El sábalo es un pescado grande que vive en el océano y viene al río Garona para reproducirse. Los pequeños sábalos que nazcan en el río llegarán también al océano en su debido momento. El sábalo tiene una carne sabrosa y grasa. Sólo tiene un pequeño inconveniente, tiene muchas espinas. No debemos confundirlo con la alosa agone, un pescado mucho más pequeño y de carne seca. Para preparar el sábalo, yo simplemente lo aso al horno. Existe incluso una cofradía del sábalo.

Las angulas y las anguilas también son muy apreciadas. Su temporada, de enero a febrero, es bastante corta. Personalmente, no me gustan las angulas que parecen pequeños gusanos y que necesitan que se les añada mucho ajo y guindillas para que tengan un poco de sabor. Las anguilas, que son las angulas ya adultas, se comen cortadas en pequeños trozos sofritas con ajo y perejil. Las angulas nacidas en el mar de los Sargazos se instalan en el río Garona para crecer y convertirse en anguilas que, más tarde, realizarán el viaje a la inversa.

La lamprea es una especie de serpiente grande que vive en el mar y se desliza por el Garona a mediados de diciembre. La lamprea, que no es un pescado en sentido estricto, es espantosa. No se come inmediatamente. Se cocina con vino de Burdeos y peras y luego se envasa en conserva, ya sea por particulares, ya sea por conserveras como Garde o Lou Gascoun. Es un plato con un sabor muy original y se acompaña, a menudo, de patatas cocidas.

También me gusta la brandada de bacalao. El bacalao llegaba a Burdeos con los bacaladeros que se marchaban a pescar a Terranova. Se secaba en la ciudad de Bègles, en la aglomeración de Burdeos. Había numerosos secaderos, hoy casi todos desaparecidos. Un antiguo secadero tiene en su frontón una cerámica de René Buthaud, el gran ceramista bordelés, que representa un bacalao. Este edificio albergó a un colectivo de artistas conocidos bajo el nombre de «Morue noire» (Bacalao negro). Podemos ver aún sus obras en el jardín, pero en la actualidad todo está abandonado. Desde hace varios años, Bègles organiza la fiesta del bacalao en el mes de junio.

Finalmente, las ostras de la Bahía de Arcachón son una comida festiva para todos. Las más habituales son las ostras cóncavas, aunque yo prefiero las ostras planas o «gravettes», como se conocen en la región, ostras que casi han desaparecido, con un sabor más intenso y yodado. Abrirlas es siempre fastidioso. En Burdeos nos gusta mucho acompañar las ostras con salchichas.

Con la Cité du Vin, Burdeos pretende ensalzar el vino, pero no solo el vino de Burdeos: se trata de un enfoque cultural e internacional.

Como todos los bordeleses, estaba impaciente por descubrir la famosa Cité du Vin de la que tanto habíamos oído hablar estos últimos años. El primer contacto fue con su arquitectura exterior, creada por la agencia XTU, que no deja impasible a nadie. A orillas del río Garona, el edificio en forma de torbellino evoca el vino girando en una copa, aunque a mí me recordó más bien a un simpático caracol gigante con su caparazón dorado brillando al sol. Se accede a él o bien a través de los muelles en coche o en tranvía, o bien por el río. En barco, el recorrido es mucho más lúdico y romántico.

Aquí, en lugar de audioguía, hay un acompañante que habla ocho lenguas. La interacción es permanente. O se le detecta al entrar en cada zona y se inicia solo, o hay que apoyarlo contra un punto de contacto y se lanza una animación. La visita no tiene un sentido concreto, uno puede ir a su aire y volver atrás cuando quiera.

La vuelta al mundo de los viñedos, cerca de la entrada, es espectacular, con su proyección en tres pantallas gigantes y en el suelo de paisajes vitícolas del mundo entero. La mesa de las distintas comarcas con 50 viticultores hablando sobre su pasión es muy instructiva. Las seis botellas gigantes de madera, evocando las distintas categorías de vino, me parecieron muy didácticas. Con la mano pude visualizar y desplazarme por la información de la mesa táctil con la que está equipada cada una de ellas. En el banquete de hombres ilustres, escuché a Voltaire, Napoleón I o Colette hablarme de su gusto por el vino.

En el recorrido histórico, se pueden tocar reproducciones de ánforas u otros objetos relacionados con el vino, y también asistir a escenas en miniatura en cajitas de madera. Más técnicas, las metamorfosis del vino se describen en pantallas insertadas en unas estructuras de acero inoxidable de colores o madera, con unas formas retorcidas y llenas de volúmenes. Me parecieron muy convincentes las mesas, en medio de una total oscuridad, donde me encontré cara a cara con la chef Hélène Darroze explicando cómo entiende ella el arte de vivir. Realmente tuve la sensación de que hablaba conmigo. También estaban presentes otros personajes conocidos.

Sin embargo, lo que más me divirtió fue el buffet de los cinco sentidos, sobre todo las enormes campanas de cristal: cada una de ellas tenía dentro un objeto (un guante de cuero, regaliz, papeles viejos, café, limón o miel) cuyo aroma puede encontrarse en el vino. Tras apretar una perilla, hay que meter la nariz en una trompa de cobre y se empiezan a recibir los efluvios. Es una forma muy lúdica de educar el olfato. Se tratan muchos otros temas más en la Cité du Vin, entre ellos el vino de Burdeos, su historia, su cultura y sus avances. Para terminar, subí al mirador, con un techo de botellas, desde donde contemplé unas vistas panorámicas de todo Burdeos.

Indestructible y frágil a la vez, la Base submarina de Burdeos es un recuerdo de la Segunda Guerra Mundial. Convertida en un lugar de vocación cultural, aún no ha encontrado su ritmo ni su modo de funcionamiento. Pero ya solo el edificio es fascinante y cuenta un fragmento de la historia de Burdeos.

Gran casco de hormigón oscurecido de 43.000 m², al borde de los estanques flotantes relacionados antiguamente con la actividad del Puerto de Burdeos y alimentados por el agua del río Garona, la Base submarina de Burdeos parece encerrar secretos. Tengo que decidirme a ir un día, porque se encuentra en un barrio de la periferia de Burdeos, Bacalan, que no siempre tiene buena reputación, pero que no es peligroso.

La Base submarina fue construida por la Organización Todt entre 1941 y 1943 recurriendo a la mano de obra de los refugiados españoles y del servicio de trabajo obligatorio (STO) con el fin de albergar y reparar los submarinos de la armada alemana que remontaban por el Garona desde el Atlántico y el estuario de la Gironda. El lugar, rodeado de tabús durante años, se presta a todo tipo de fantasmas. Ya cuando iba al instituto y la Base estaba cerrada, algunos amigos alardeaban de escalarla y visitarla a escondidas por la noche para llevarse algún que otro susto.

Ahora, aunque se puede explorar cuando acoge exposiciones, la Base submarina conserva su misterio. Penetro en ella con la sensación de entrar en otro universo, el ruido de la ciudad a su alrededor deja de ser perceptible, la luz natural es escasa.

Me paseo por las pasarelas que atraviesan el agua sombría de las cavidades por las que se deslizaban los submarinos. Circulo por los caminos de hormigón que separaban unas cavidades de otras. He visto en las paredes consignas escritas en alemán prácticamente borradas o restos de materiales de reparación.

En la penumbra, las paredes y sus aperturas se reflejan en el agua y crean perspectivas sorprendentes. En el silencio, oigo el más mínimo ruido, el zumbido de las alas de las palomas que se han instalado allí, la carrera furtiva de los gatos que han encontrado refugio en este lugar sin normas y las gotas de agua de las infiltraciones que golpean el suelo. Y es que, con su techo de hormigón más de 9 metros de espesor para protegerla de los bombardeos, la Base submarina ha resistido a los ataques humanos y parece invencible.

Pero el tiempo ha dejado su huella. De las once cavidades en las que se alojaban los submarinos U-Boote, solo seis están abiertas porque las demás están en muy mal estado.

La estructura sigue siendo sólida, pero las infiltraciones dejan pasar el agua y los herrajes están carcomidos por el óxido, el hormigón se deshace o se granula. Testigo de un pasado doloroso y no tan lejano, la Base submarina, que va a ser reformada, ofrece un marco fuera de lo común para proyectos culturales innovadores.

La Bahía de Arcachón, situada a unos sesenta kilómetros de Burdeos y resguardada del océano Atlántico, constituye un enclave protegido de las grandes turbulencias. Sin embargo, sus «Passes», canales por los que se realiza el intercambio de agua entre la bahía y el Atlántico al ritmo de las mareas, son especialmente peligrosos.

La bahía está bordeada, en todo su contorno, por playas que atraen tanto a bordeleses como a turistas. Por ello, prefiero abandonar las costas demasiado frecuentadas para mi gusto y descubrir otras muchas riquezas, en un ambiente más reservado y apacible. En Arcachón, la ciudad que da nombre a la bahía, me deleito paseando por la Ciudad de invierno. De hecho, fue este barrio el que convirtió al pueblo pesquero de Arcachón en una elegante ciudad balnearia de renombre. La Ciudad de invierno se creó principalmente entre 1862 y 1910 sobre un conjunto ondulado de dunas cerca de la estación.

No es de extrañar, ya que esta urbanización fue construida por la Société Immobilière d’Arcachon (Sociedad Inmobiliaria de Arcachón), filial de la Compagnie du Midi (Compañía del Mediodía) que llevó el ferrocarril a Arcachón en 1857 y construyó la estación en 1864. Estas iniciativas se llevaron a cabo gracias a los banqueros hermanos Péreire. Otro motor importante para la creación de la Ciudad de invierno fueron los médicos, quienes aconsejaban su clima revitalizante a personas frágiles y enfermos de tuberculosis.

Me encanta pasear por las sombreadas y serpenteantes callejuelas de la Ciudad de invierno que muestran, al fondo de sus jardines, suntuosos y originales chalés en los que abundan torretas, torreones, voladizos, volúmenes escalonados, galerías exteriores y balcones con antepechos labrados de madera. Un conjunto arquitectónico único y un patrimonio del siglo XIX perfectamente conservado. Me entretengo contemplando sus inspirados nombres: villa Faust, villa Marguerite, villa Toledo, villa Alexandre Dumas, villa l’Ensoleillée, villa la Vigie, villa Montretout, villa Giroflé o villa Brémontier, por ejemplo, en honor al ingeniero que encontró el método de fijar la arena de las dunas.

Cada vez que voy, siento la tentación de recorrer la pequeña pasarela de Saint-Paul, que franquea la calle que pasa por debajo y une el monte Saint-Paul con el monte Sainte-Cécile. Hay que precisar que monte es el nombre pomposo que se le ha dado a estas dos dunas. Mi gran pesar es que el Casino Mauresque, particularmente exótico y recargado, fuese destruido en 1977 por un incendio.

Antes de irme de Arcachón, me paseo por la costa, compro algunas ostras y hago una parada en O Sorbet d’Amour para degustar un rico helado, en la tienda próxima al Casino, no para jugar, sino para contemplar la arquitectura del Château Deganne en el que está instalado.

Las plazas tienen un papel unificador en las ciudades. Son puntos de convergencia de calles y avenidas, referencias fáciles y lugares de encuentro de niños y mayores, amantes y turistas, ideales para tomarse un descanso, que caracterizan ciudades y barrios. Además, me consta que tienden tendencia a evolucionar: aparecen o desaparecen estatuas o fuentes, que transforman el diseño de la plaza.

En Burdeos, plazas no faltan, pero mi selección personal tiene que ver con mis costumbres, mis pequeñas manías y mis recuerdos. Algunas de estas plazas son muy conocidas; otras, algo menos. La Place de la Bourse (plaza de la Bolsa) es, sin duda, la plaza de referencia de Burdeos. Lo tiene todo: amplitud, majestuosidad y una ubicación con vistas al río Garona y al Espejo de agua, convertido en lugar imprescindible para divertirse, refrescarse o hacerse un selfie. El centro de la plaza está ocupado por una fuente inspirada en las Tres gracias, que sustituyó a la escultura de Luis XV, destruida en 1792 durante la Revolución francesa. No me canso de contemplar las fachadas dieciochescas, de piedra rubia, diseñadas por Gabriel, que rodean esta plaza en semicírculo.

La plaza Gambetta ha perdido parte de su aura en los últimos años, al convertirse en una rotonda de autobuses. Pero no he olvidado cuánto me maravillaban las grandes carpas que nadaban en su arroyo cuando las seguía con la vista desde un pequeño puente. Luego solía tomar un cruasán de piñones en Darricau, chocolatería que aún existe, pero su salón de té y sus cruasanes han desaparecido. Al salir, iba a echar un vistazo al «hito del km cero», adosado discretamente a la fachada del nº 10. Este es el centro oficial de Burdeos, es decir, el centro del mundo para mí de pequeña.

Pero «mi» plaza es sin duda la plaza de los Mártires de la Resistencia. A pesar de estar en el centro de Burdeos, no es frecuentada por los turistas. Aunque es rica en patrimonio, ya que alberga la iglesia de Saint-Seurin, no es por eso que la adoro tanto. De pequeña, la cruzaba cuatro veces al día para ir a la escuela y volver a casa. En aquella época, aún era conocida como «alamedas Damour», nombre que me parecía muy poético y que yo deletreaba en mi cabeza como «d’amour» (de amor). Allí estaba la estatua de mi héroe Vercingétorix, el glorioso galo que luchó contra los romanos. Después desapareció. También había una charca, actualmente reemplazada por una zona de juegos triviales, en la que yo hacía navegar mi barquito rojiblanco. Cada primavera montaban la feria de Saint-Fort, dedicada a las flores. Entonces me sentaban sobre la tumba de Saint-Fort, en la cripta de la iglesia de Saint-Seurin, para que no cayera enferma en todo el año.

Por último, más tarde descubrí la plaza Amédée-Larrieu, ¡una maravilla! Sin embargo, es menos conocida por los bordeleses y no recibe turistas. Es un conjunto Art Nouveau inusual en Burdeos, con una antigua reja de hierro forjado en volutas digna de Horta y una fuente de Raoul Verlet, bautizada como la Burdigala, totalmente impresionante, que comprende una ninfa en un barco, tritones, querubines, tortugas y otros animales, así como una mujer, alegoría de la vid (Burdeos obliga).

Para muchas personas, sobre todo extranjeras, Burdeos es sinónimo de vino. Pero esta ciudad, cuyo nombre aparece inscrito en miles de botellas, no tiene grandes viñedos dentro de su territorio. Conozco un par de lugares a los que puedo llevar a mis amigos cuando preguntan por las viñas, sin necesidad de hacer kilómetros para ir al Médoc o Saint-Émilion, por citar las denominaciones de mayor prestigio. Pero prefiero reservarme algunas sorpresas.

Cerca de Burdeos hay algunos châteaux, no necesariamente menores, como el château Smith Haut Lafitte, un Pessac-Léognan. Además, fue a partir de este château que se creó la marca de cosméticos Caudalie, que aplica propiedades de la vid y la uva en la elaboración de sus cremas y sérums. En las instalaciones, es posible hacer uso del spa Sources de Caudalie. También cerca de Burdeos, encontramos Pape Clément y Haut-Brion, dos châteaux de la denominación Graves.

Pero mi agenda contiene direcciones de Burdeos aún más sorprendentes y confidenciales. Es una forma de hablar, porque sus vides son tan evidentes que pasan prácticamente desapercibidas. La gente pasa ante ellas sin siquiera volver la cabeza. Otra particularidad es que no se pueden comprar botellas de estos viñedos. Nunca abandonan la cava del propietario.

Una de las vides más antiguas de Burdeos es la de la plaza de la Victoria, que sirve de dosel al McDonald’s en ella ubicado. Hay que alzar la vista para ver su follaje, que se despliega sobre una especie de celosía elevada. La plantó la familia Duverger a finales del siglo XVIII. Al principio había seis cepas de vid, pero solamente ha sobrevivido una, y los servicios municipales la cuidan durante todo el año. Es una variedad de uva muy antigua, el Cruchen-nègre, que se ha convertido en escasa y merece ser mimada.

La uva vendimiada por el Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) produce de ocho a diez botellas de denominación Burdeos, que se almacenan en la cava del ayuntamiento de Burdeos, al igual que la producción de las vides de la Béchade. Este viñedo más reciente se halla al fondo del jardín de la Béchade. Los alumnos de las escuelas de Burdeos plantaron sus 1000 cepas de Merlot negro y Cabernet Sauvignon en el año 2002.

Por último, mi viñedo preferido, debido a su ubicación, es el del aeropuerto de Burdeos-Merignac, parte del área metropolitana de Burdeos. Nunca olvido mirarlo de reojo cuando parto o regreso de viaje. Bautizado como Croix de Guyenne, es el único viñedo del mundo plantado en un aeropuerto y no está ahí meramente de adorno. Se ocupa de él Olivier Bernard, responsable de la prestigiosa finca Domaine de Chevalier. Todo el proceso se efectúa de forma artesanal y manual. Desde hace 18 años, su vendimia, que ha producido 1200 botellas, corre a cargo de diferentes grupos socioprofesionales. Yo participé en la de 2009, que fue el turno de los periodistas.

La Casa Darricau deleita desde hace cien años a todas las generaciones de gourmets de Burdeos. Esta Casa, que al principio fue pastelería y salón de té, se orientó hacia el chocolate en 1994. El maestro chocolatero Michel Garrigue, quien ha tomado el testigo de sus padres y de sus abuelos, da rienda suelta a su creatividad para exaltar las cualidades gustativas de los chocolates «grand cru», que selecciona con el mayor rigor y con una pasión siempre presente. Pocos se atreverían a juntar chocolate y albahaca, pero él lo ha hecho. No se priva de ninguna osadía, pero siempre respetando la naturaleza del chocolate.

Su propuesta incluye unas sesenta variedades, pero algunas de sus creaciones son especialmente solicitadas, como el «pétillant» (chispeante), un praliné lleno de sorpresas. Los chocolates en semi-bruto, envasados en frascos de vidrio, son un juego de variaciones, a cuál más delicioso, con frutos secos. Debo confesar que me resulta difícil resistirme ante estas tentaciones al alcance de la mano. Un pequeño guiño a Japón con la bandeja de sushis. No solo parecen auténticos makis sino que su sabor se nutre de los aromas asiáticos: praliné con cacahuetes y wasabi, ganache al té verde o al alcohol de arroz y a la rosa, y pasta de almendras al jengibre.

Por último, en honor a la región, Darricau ha concebido el «grano de arena», un praliné a la flor de sal envuelto en avellana molida (mi preferido, es realmente adictivo), el «pavé de Burdeos«, un praliné con uvas macerado en vino y envuelto en canela y azúcar, y el «confitado de vino», una ganache cocida a fuego lento con un vino de Graves. Para regalar o darse un capricho, la «caja fin de semana» agrupa, en un embalaje de madera, tres vinos de Burdeos, cuatro chocolates «grand cru», una caja de «pavés de Burdeos» y un tarro de «confitado de vino».

Todo está elaborado en el taller de la tienda, lo cual explica ese delicioso olor que impregna el ambiente. Para saborear estos chocolates excepcionales, hay que acudir al establecimiento de Burdeos, ya que es el único punto de venta Darricau. Retomando la tradición del antiguo salón de té, Michel Garrigue acaba de rendir homenaje a la «boina vasca», uno de los pasteles (a base de chocolate, cómo no) que había contribuido al renombre del establecimiento. Un producto con color local, puesto que el País Vasco, donde se hace gala de tal accesorio, no está lejos de Burdeos y es por el puerto de Bayona por donde entró el chocolate en Francia.