Il y a des choses avec lesquelles je ne plaisante pas. Les spécialités de Bordeaux en font partie. Certaines, victimes de leur succès, sont imitées dans le reste de la France. Le cannelé ou canelé est sans doute le gâteau bordelais le plus connu. La belle histoire selon laquelle les sœurs du Couvent de l’Annonciade auraient mis au point sa recette au XVIII ème siècle est désormais considérée comme fausse. Cela ne m’empêche pas d’aller faire un tour vers cet ancien couvent désormais occupé par Direction régionale des affaires culturelles.
Le cannelé a connu des hauts et des bas, renaissant au début du XX ème siècle. A base de farine et de jaune d’œuf, il cuit dans un moule en cuivre cannelé qui lui donne sa forme et son nom. Croustillant et brun à l’extérieur, il est moelleux à l’intérieur. J’aime sentir la vanille et le rhum qui le parfument. Ils entraient traditionnellement en France par le Port de Bordeaux. Je réprouve toutes les autres variantes fantaisistes. En visite, je n’oublie pas d’amener à mes amis quelques canelés, des grands modèles qui se dessèchent moins vite que les tous petits canelés.
La mode est aussi aux macarons qui se déclinent dans les parfums les plus variés, mélangent parfois des saveurs sucrées et salées et affichent des couleurs criardes. Pour moi, il n’existe qu’un seul macaron, celui de Saint-Emilion. Tout modeste, tout mignon, il est élaboré depuis 1620 à partir d’une recette des anciennes religieuses de Saint-Emilion à base d’amandes douces et d’amandes amères.
Le puits d’amour existe ailleurs qu’en Gironde mais celui de la Maison Seguin est d’une subtilité arachnéenne avec sa crème Chiboutz caramélisée sur le dessus. Installée depuis 1952 à Captieux, à 90 km de Bordeaux, cette pâtisserie vient d’ouvrir point de vente à Bordeaux. Quand nous allions voir mes grands-parents à Tarbes, nous nous arrêtions à Captieux pour ramener quelques Puits d’amour.
La dune blanche, création plus récente, doit son nom à la Dune du Pilat sur le Bassin d’Arcachon. Ce chou rempli crème chantilly est assez traître. Il est plus riche qu’on peut le soupçonner. Enfin, la galette des rois, au moment de l’Epiphanie, donne lieu à des affrontements familiaux. Bien que chauvine, je préfère la galette parisienne fourrée de frangipane. Ma sœur ne connaît que la «bordelaise », une couronne briochée recouverte de gros grains de sucre.
