Pizza con pesto. Pasta al pesto. Salsa pesto. Si dejamos a un lado a Cristóbal Colón, Génova es conocida sobre todo por su pesto. Pero el pesto genovés, igual que otros platos «sagrados» de una zona, debe respetar una serie de arraigadas costumbres y encontrar un pesto hecho «como Dios manda» puede resultar difícil fuera de la región de Liguria. Os ofrecemos una pequeña lista de lugares donde podéis comer (y saborear) el plato más famoso de Génova.
Mientras os decidís por uno, tomad nota: albahaca genovesa DOP, piñones italianos, queso parmesano reggiano, queso pecorino sardo, ajo de Vessalico, sal gorda marina y aceite de oliva virgen extra de la Riviera ligur. Cualquier cambio en la receta puede dar como resultado una salsa que estará muy rica, pero que nunca será pesto.
¿Y la albahaca? Si las hojas verdes son largas y grandes, ni os molestéis. Mejor si la planta llega directamente de los invernaderos de Prà, el barrio genovés dedicado casi por completo al cultivo de albahaca.
Acabáis de llegar al aeropuerto y queréis probar el «auténtico pesto genovés». ¿Adónde podéis ir? En Internet encontraréis cientos de trattorie y restaurantes, pero la sabiduría de un genovés te dará mejores consejos.
Si habéis alquilado un coche, un breve viaje hacia el interior os descubrirá auténticas joyas de la cocina local. En Ostaia da U Santu, a la altura de Voltri, podréis disfrutar de unas vistas increíbles del Golfo de Génova, a pocos kilómetros del centro de la ciudad. Si el clima lo permite, os aconsejamos comer en el exterior, con el aroma de la tierra como telón de fondo de vuestro viaje gastronómico por la cocina liguria.
Un poco más lejos, pero en el mismo camino hacia las colinas que protegen la región de Liguria, encontraréis otro restaurante «histórico». La Osteria Baccicin du Caru era una estación de postas del siglo XIX situada en la Via del Sale, heredada y restaurada por los hermanos Gianni e Rosella Bruzzone. La Osteria se encuentra en Mele, en un ambiente totalmente distinto de la costa cercana. El campo aquí es el rey y los platos reflejan ya influencias de la región del Basso Piemonte. ¡El pesto de Baccicin du Caru conquistará vuestro paladar!
Si preferís la zona del centro de Génova, os sugerimos tres locales muy distintos entre sí pero que os introducirán por igual en el místico rito del auténtico pesto genovés. Nos adentramos en los callejones o carruggi de la parte baja, en Piazza Caricamento. En el corazón de las callejuelas más antiguas, en Via dei Giustiniani, podéis disfrutar de una comida o cena (¡cuidado, que la cocina cierra a las 21:30!) en la famosa trattoria Sa Pesta. Un lugar con mucha historia, donde encontraréis turistas pero también muchísimos genoveses que vienen a comer para disfrutar con calma de las famosísimas tortas saladas y del pesto casero.
Si preferís una atmósfera más íntima, para una cena en pareja, por ejemplo, a unos pasos de Sa Pesta encontraréis el Ristorante Mangiabuono, en Piazza San Bernardo. Platos tradicionales cocinados con sumo cuidado, en un ambiente sencillo y elegante y con una extraordinaria cocinera a los fogones. También los hay que acercan el pesto al resto del mundo, como Roberto Panizza, responsable de Il Genovese, cerca de la Stazione Brignole. Aquí el pesto es casero, sin duda.
Llegados a este punto, solo falta embarcar y no olvidarse de meter mucha hambre en la maleta…
