{"id":1803,"date":"2017-01-25T17:55:39","date_gmt":"2017-01-25T16:55:39","guid":{"rendered":"https:\/\/volare.volotea.com\/?post_type=inspiracion&p=1803"},"modified":"2017-04-04T21:02:09","modified_gmt":"2017-04-04T19:02:09","slug":"bordeaux-et-les-poissons","status":"publish","type":"inspiracion","link":"https:\/\/volare.volotea.com\/fr\/villes\/bordeaux\/bordeaux-et-les-poissons\/","title":{"rendered":"Bordeaux et les poissons"},"content":{"rendered":"<p>Au bord de la Garonne et pr\u00e8s du Bassin d\u2019Arcachon, Bordeaux a quelques sp\u00e9cialit\u00e9s culinaires li\u00e9es aux poissons et aux coquillages. Petite revue de ces plats que tout Bordelais affectionne.<\/p>\n<p>Certains poissons saisonniers remontent ou descendent la Garonne pour se reproduire. Ils ne sont p\u00each\u00e9s que durant de courtes p\u00e9riodes, ce qui les rend rares. Mon pr\u00e9f\u00e9r\u00e9, c\u2019est l\u2019alose. Je l\u2019attends impatiemment pour deux raisons, elle est d\u00e9licieuse et sa pr\u00e9sence signifie que les beaux jours, vers avril et mai, sont l\u00e0. L\u2019<a href=\"http:\/\/www.lepecheurprofessionnel.fr\/index.php\/les-especes\/les-grands-migrateurs\/les-aloses\">alose<\/a> est gros poisson qui vit dans l\u2019oc\u00e9an et vient s\u2019accoupler dans la Garonne. Les jeunes <a href=\"http:\/\/www.logrami.fr\/sensibilisation\/poissons-migrateurs\/aloses\/\">aloses<\/a> qui vont na\u00eetre rejoindront, \u00e0 leur tour, l\u2019oc\u00e9an. L\u2019alose a une chair savoureuse, onctueuse. Seul petit inconv\u00e9nient, elle a beaucoup d\u2019arr\u00eates. A ne pas confondre avec l\u2019alose feinte ou <a href=\"https:\/\/fr.wiktionary.org\/wiki\/gatte\">gatte<\/a>\u00a0 plus petite et dont la chair est s\u00e8che. Pour pr\u00e9parer l\u2019alose, je la fais juste griller au four. Il existe m\u00eame une <a href=\"http:\/\/www.cuisine-aquitaine.org\/index.php?op=parcours&amp;parc_id=2&amp;adr_id=21\">confr\u00e9rie de l\u2019alose<\/a>.<\/p>\n<p>Les <a href=\"http:\/\/estuairegironde.pagesperso-orange.fr\/peche\/estuaire-page-anguille.htm\">pibales ou civelles<\/a> et les anguilles sont aussi\u00a0 recherch\u00e9es. Leur saison est assez courte de janvier \u00e0 f\u00e9vrier. Je n\u2019appr\u00e9cie pas les pibales qui ressemblent \u00e0 des petits vers et qui ont besoin de beaucoup d\u2019ail et de piments pour avoir un peu de go\u00fbt. Les <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Anguille_d%27Europe\">anguilles<\/a>, qui sont des pibales adultes, se d\u00e9gustent, coup\u00e9es en petits tron\u00e7ons et revenues avec l\u2019ail et du persil. Les pibales pondues dans la <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Mer_des_Sargasses\">mer des Sargasses<\/a> s\u2019installent dans la Garonne pour devenir des anguilles qui feront le voyage inverse.\u00a0<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Lamproie\">La lamproie<\/a> est un genre de gros serpent qui vit en mer et se faufile dans Garonne vers le mois de d\u00e9cembre. La <a href=\"https:\/\/inpn.mnhn.fr\/docs\/cahab\/fiches\/1095.pdf\">lamproie<\/a>, qui n\u2019est pas un poisson au strict, est hideuse. Elle ne se mange pas tout de suite. Elle est cuisin\u00e9e avec du vin de Bordeaux et des poireaux et mise en conserve soit par des particuliers, soit par conserveurs comme <a href=\"http:\/\/www.conserves-garde.fr\/\">Garde<\/a> ou <a href=\"http:\/\/www.lou-gascoun.fr\/\">Lou Gascoun<\/a>. C\u2019est un plat au go\u00fbt tr\u00e8s original, souvent accompagn\u00e9 de pommes de terre bouillies.<\/p>\n<p>J\u2019aime bien aussi la brandade de morue. La <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Morue\">morue<\/a> arrivait \u00e0 Bordeaux sur des morutiers partis la p\u00eacher \u00e0 <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Terre-Neuve\">Terre-Neuve<\/a>. Elle \u00e9tait s\u00e9ch\u00e9e \u00e0 <a href=\"https:\/\/www.google.fr\/maps\/place\/B%C3%A8gles\/@44.8029961,-0.5835204,13z\/data=!3m1!4b1!4m2!3m1!1s0xd5526f212045a41:0x40665174816ee80\">B\u00e8gles<\/a>, dans l\u2019agglom\u00e9ration bordelaise. Il y avait de nombreuses s\u00e9cheries qui ont pour la plupart disparu. Une ancienne s\u00e9cherie a sur son fronton une c\u00e9ramique de <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Ren%C3%A9_Buthaud\">Ren\u00e9 Buthaud<\/a>, le grand c\u00e9ramiste bordelais, repr\u00e9sentant un cabillaud. Ce b\u00e2timent a abrit\u00e9 un collectif d\u2019artistes sous le nom de la \u00ab\u00a0Morue noire\u00a0\u00bb. On voit encore leurs \u0153uvres dans le jardin mais maintenant tout est abandonn\u00e9. Depuis quelques ann\u00e9es, B\u00e8gles organise la <a href=\"http:\/\/www.mairie-begles.fr\/?p=121\">F\u00eate de la morue<\/a> au mois de juin.<\/p>\n<p>Enfin, les <a href=\"http:\/\/huitres-arcachon-capferret.fr\/\">hu\u00eetres du Bassin d\u2019Arcachon<\/a> sont de tous les repas de f\u00eate. Les plus courantes sont les hu\u00eetres creuses mais je pr\u00e9f\u00e8re les <a href=\"http:\/\/patrick.labouyrie.free.fr\/ostreiculture.html\">gravettes<\/a>, des hu\u00eetres plates qui ont presque disparu, au go\u00fbt plus prononc\u00e9 et iod\u00e9. L\u2019ouverture est toujours fastidieuse. A Bordeaux, on aime bien accompagner les hu\u00eetres de saucisses.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Au bord de la Garonne et pr\u00e8s du Bassin d\u2019Arcachon, Bordeaux a quelques sp\u00e9cialit\u00e9s culinaires li\u00e9es aux poissons et aux coquillages. Petite revue de ces plats que tout Bordelais affectionne. 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